Первые в России звезды известного гастрономического гида Michelin вручили вчера в Москве 9 ресторанам. Семь из них получили по одной звезде, два — по две. Еще 60 заведений получили рекомендации гида, что тоже очень почетно. Что думают в Петербурге о пришествии гастрономического справочника, видят ли петербургские рестораторы себя в числе обладателей звезд и что планируют для этого сделать.

Вчера звезды Мишлен на специальной церемонии в концертном зале «Зарядье» в присутствии мэра Москвы Сергея Собянина вручили 9 московским ресторанам, в том числе, Artest-chef’s Table и Twins Garden получили по две звезды, а Selfie, Beluga, Grand Cru, White Rabbit, Biologie, Сахалин, Savva — одну звезду. Стоит напомнить, что справочник в 1920-ые годы впервые выпустила французская компания, которая производит автомобильные шины и производит их, кстати, до сих пор. А справочник должен был служить удобству автопутешественников. С тех пор многое изменилось, Мишлен превратился в мегарейтинг ресторанов всего мира. В России, до нынешнего года он не работал. Многие задавались вопросом, почему. Ответов на этот вопрос всегда было много.

В Петербурге сегодня звезды Мишлена для московских ресторанов активно обсуждают в соцсетях и сообществах. Некоторые рестораторы не скрывают своего разочарования. Так, например, в фейсбуке Арам Мнацаканов, глава ресторанной группы Пробка, в коротком видео, где он сидит рядом со своими посетителями, один из которых кинорежиссер Тимур Бекмамбетов, уговаривает себя, что самое главное — работать для клиентов, ценить их преданность и внимание.  «Ресторан — это не просто повара, это огромная команда людей, и было странно видеть, как Аркадий Новиков выскакивает на сцену, чтобы получить награду за своего повара, который приступил в своим обязанностям 4 месяца назад», — говорит он.

Но не только выбор тайных инспекторов известного справочника, которые для присвоения одной звезды Мишлена должны посетить каждый выбранный ресторан не менее  4 раз, а для присвоения двух — не менее 10 раз, обсуждают в Петербурге. Главная тема — сколько это стоило и может ли Петербург стать вторым городом в России, куда придет Мишлен.

Лоббизм и воля

«Да, вполне может, — говорит в комментарии для АБН Сергей Корнеев, председатель комитета по развитию туризма, —  мы хотели посмотреть, как это будет в Москве. Мишлен всегда первым заходит в столицы новой страны». Для сотрудничества со справочником, город может предложить ему совместную маркетинговую кампанию, которая будет интересна им, и сработает с точки зрения привлечения туристов для города, говорит глава Комтура. «Будем двигаться дальше и поздравляем Москву, нашего партнёра по совместной маркетинговой программе «Два города- миллион впечатлений». Рост нашей привлекательности для зарубежных туристов — это наша общая с ними задача к моменту ослабления пандемии в мире», — комментирует Сергей Корнеев.

Ресторанный критик Дмитрий Грозный отмечает, что для того, чтобы привлечь в город Мишлен, нужен либо мощный лоббист, либо политическая воля, а лучше и то, и другое.

«Бюджет Москвы существенно больше Петербурга, — говорит Дмитрий Грозный, — но чиновники уже посмотрели, как это было в Москве, и сформировали мнение, возможно, это ускорит событие». На вопрос, почему отобрали так мало ресторанов, Грозный ответил, что это традиция гида — в свой первый заход в страну отбирать очень мало и скупо.

«Это сложно для самого гида в новом незнакомом месте, — продолжает эксперт, — для присвоения одной звезды нужно, чтобы в каждом месте побывало не менее двух инспекторов, и их мнения совпали».

Как стать инспектором

Устроиться работать инспектором в Мишлен просто так нельзя. Специалисты говорят, что это должны быть не местные, не публичные люди, с опытом работы в гастрономической сфере. Может быть, бывшие шеф-повара или работники ресторанов. Имена их не раскрывают.

Присвоение звезд не только поднимает туристическую привлекательность города, но и приносит ощутимую пользу самим ресторанам, получившим звезды. Вчера, рассказывают эксперты, один из звездополучателей в первую минуту после оглашения результатов рейтинга увидел на своем сайте 8 тысяч бронирований столиков. Каждая звезда Мишлена поднимает оборот заведения как правило на 30%, говорит Дмитрий Грозный, а цены в меню рестораторы поднимают в зависимости от числа полученных звездочек: одна звезда может поднять цены на 15%, две — на 55%, а максимальные три — на 80%. С точки зрения гастрономии Петербург и Москва равновеликие, уверен эксперт, и в Петербурге после прихода Мишлена могли бы появиться не менее десятка ресторанов, отмеченных звездами.

Сколько это стоит

Леонид Гарбар предлагает обратить внимание на средний чек ресторанов, отмеченных Мишленом.

«Инспекторы, которые ходят по ресторанам, платят за съеденные блюда. Это не акции, не скидки, не бесплатные обеды. Можно вспомнить уволенного инспектора Мишлена (инспектор Паскаль Реми, автор книги «Инспектор садится за стол» — Ред.), который написал книгу после того, как инкогнито посетил 15 тысяч ресторанов. Если средний чек составляет условные $100, то 15 тысяч посещений — это $1500 000. Это только прямые затраты», — подсчитывает Леонид Гарбар.

И добавляет, что если структура в городской администрации заключит договор с гидом Мишлена, если появится такое волевое решение, то гид в город придет.

По инсайдерской информации стало известно, что приход гида в столицу мог обойтись в 83 млн рублей. По другим источникам речь идет о 10 млн евро. Но это ни в коем случае не взятка Мишлену, подчеркивают эксперты, когда ты неподкупен и независим, взятку дать очень трудно. Рассказывают также то, что в Москве тоже долго разбирались, какая структура могла бы быть ответственна за сотрудничество с гидом, но в конце концов, было принято волевое решение. «Надо помнить о том, что это не благотворительность, это коммерческое предприятие. И если у нас есть комитет по культуре, комитет по развитию туризма, комитет по торговле, в чьем ведении находятся рестораны, или даже комитет по внешним связям, то они могут консолидировать свои усилия для появления гида. Но для этого нужна воля. Можно вспомнить, что наш город тоже был построен волевым решением», —  полагает вице-президент ФРиО. Рассказывают, что приход Мишлена в Южную Корею стоил всего 2,3 млн евро.

«Думаю, на года три можно не думать о гиде в Петербурге, — уверен Борис Критик, — наш рынок в 10 раз меньше московского, значит, экономических предпосылок для этого нет. Туристический поток, когда восстановится полностью, сможет компенсировать этот недостаток, но пока нет».

Мнение эксперта

«Так никто не понял, как они отбирают рестораны, — говорит Борис Критик. — Мишлен – тайная организация в самом плохом смысле этого слова. Хуже недавнего конкурса на лучшую пиццерию, когда нельзя приехать и проверить. Российские премии на этом фоне – агнцы. Российские гиды, хотя бы имеют первое публичное лицо. Мишлен же, на любой вопрос «почему» — отвечают: мы тайные, не скажем, не раскроем, мы «крутяки» — миллион специально обученных разноцветных белок прошерстили 15 000 ресторанов Москвы и нашли лучшие и «так вышло».

Есть ли доказательства обратного? Есть написанные «правила» проверок (но это не точно) — раз в полгода, два независимых (не местных, непредвзятых, не запрограммированных обидой 2015 года «он плохой, не взял на работу пиарщиком») инспектора, минимум два визита, но ведь в условиях пандемии нельзя обойти даже 300, чтобы выбрать 50 лучших, не так ли? А надо в новом городе, на 18 млн граждан, обойти минимум тысячу ресторанов. В «международную команду» на 200 человек, живущих тут полгода можем поверить? Я вот верю: в пятизвездочных отелях прибавилось французской речи. Разумеется, вернее, думаю, все упомянутые в числе победителей места, посетили хоть по разочку: репутацию хранят, место с крысами в салфеточнице не получило бы упоминания, но это не выбор, не селекция, это подтверждение. Причем, видимо, отбор вели по каким-то старым отзывам, рейтингам – в списке есть полузакрытые заведения, явно информация не этого сезона.

Гид отмечал, что сети не могут участвовать в рейтинге, но в числе рекомендованных ресторанов сети есть: «Натахтари» — три точки, «La Maree» – еще больше. Если сам гид нарушает  свои правила, то о чем мы можем говорить. В «Пробку» почему-то инспекторов не отвели, не показали, не рассказали, нет «Пробки» в списке. Правило про «полгода с открытия»? Опять нарушили: ресторан Grace, верю, прекрасный, но открытый два месяца всего до проверки – есть в списке.

Еще одно правило про смену шефа – сколько раз было сказано на церемониях, что это праздник шефов, но рестораны «Техникум», Grand Cru,  и другие в списке, — это места, где сменился повар.

Надо было «демократов» набрать – сами придумали средний чек 2000 руб, и сами в 60% это и нарушили, в трех точках — цены в два раза дороже! Когда правила сам себе придумываешь, то и проще нарушать.

И последнее: про реакцию. Дерьмобурление в русскоязычном фейсбуке останется с нами и для нас. Для тех, для кого это изготовлено, не заметят. И самое плохое во всем этом только одно: то, что таким «судейством», брошена тень на тех, кто реально заслужил звезды, чей ресторан получил бы их, находясь и в Париже, и в Стокгольме. Кто работал не пару месяцев, а за кем я следил с 2010-го. Но это мнение одного человека».