Петербургская ресторанная группа Italy решила сфокусировать внимание на консалтинговых услугах. Совладелец холдинга Михаил Соколов рассказал, почему перестала работать старая модель, и сообщил, о возможности запуска франшизы и новой идеологии бренда. Эксперты индустрии общепита поделились мнением, почему это отразится на качестве, а по сути не принесет ожидаемых изменений.

Один из крупнейших ресторанных холдингов Петербурга Italy Group объявил о решении переформатировать свою работу после 11 лет существования. Теперь компания ставит перед собой новые цели для дальнейшего роста и собственной реализации в индустрии, запускает новый проект italy&co, который сфокусируется на экспертном консалтинге в HoReCa и в смежных областях.

«Italy Group больше нет. 11 лет мы создавали успешные проекты один за другим, формировали тренды, развивали ресторанную отрасль и взрастили сильных специалистов высочайшего уровня, которые работает в индустрии по всей стране», – сообщил концептмейкер компании Михаил Соколов.

Построить идеальную среду

В последнее время мир стал очень турбулентен, а модель, в которой работал холдинг, перестала быть эффективной, так объяснил необходимость перемен в компании Михаил Соколов в комментарии для АБН. Речь идет о закрытой групповой модели, когда в индустрии созданы условия высокой конкуренции. 

«Изменения затрагивает и бизнес-модель, и операционную модель управления, и идеологию, под этим я подозреваю видение миссии собственников и команды. Поэтому подход мы решили изменить, думаю, в этом мы станем первопроходцами, – сообщил совладелец холдинга. – Мы формируем прежде всего сообщество, партнерство единомышленников. Здесь нет единоначалия, зато есть доверие к партнерам, инициатива и ответственность с их стороны». 

Говоря простыми словами, Italy планирует создать такую бизнес-среду, в которой каждый сможет проявить себя, стать личностью, иметь ценность в компании. В групповой модели ведения бизнеса, по словам ресторатора, такой возможности нет: лидер ставит определенные задачи, и каждый член коллектива наделен определенной компетенцией, в рамках которой он должен действовать. Идеология нового формата Italy же фокусируется на ценности каждого гостя, партнера и сотрудника. 

В будущее возьмут не всех

Что касается заведений сети, они будут работать, рассказал Михаил Соколов. У компании есть партнеры, и в этом аспекте изменений не предвидится, добавил предприниматель. Однако комментировать вопрос о том, какие заведения, открытые под брендом Italy, работают по франшизе, он на захотел. При этом совладелец компании подчеркнул, что italy&co готовы вести переговоры о франшизе с потенциальными партнерами.

«В скором времени наши гости почувствуют позитивные изменения за счет корпоративной культуры, персонал изменится, а уровень сервиса вырастет. Все, что мы делаем, сфокусировано вокруг двух категорий людей: это наши гости и сотрудники», – рассказал Михаил Соколов.

Новая модель работы подразумевает более эффективные способы масштабирования. Петербург продолжает расти, у компании растет число партнеров и франшиз в Петербурге, те же процессы происходят и в Москве. Заявления о присутствии в регионах делать пока рано, однако такая возможность также рассматривается, заключил Михаил Соколов.

Italy Group появилась в Петербурге в 2010 году, владельцами компании являются Тимур Дмитриев и Михаил Соколов. Холдинг включает три одноименных ресторана с классической итальянской кухней, еще один откроется осенью 2021 года, два специализирующихся на мясе проекта Hitch, бельгийские гастрономические пабы Bruxx, один из которых работает с 2016 года в Москве, три концептуальных заведения, две точки в стиле fast casual, и Oasis Gourmet в Репине. 

Цена неудачи стала выше

Петербургский ресторанный эксперт Борис Критик обратил внимание на то, что Italy в Виленском переулке закрылся, в то время как, по его словам, направление консалтинга холдинг запустил несколько лет назад, и это событие в комментариях не нуждается.  

«Думаю, просто реорганизация внутри холдинга, боюсь, ничего не изменится. «Italy Group больше нет», но все по-старому? Внутри больших ресторанных групп по нескольку раз менялась структура: от одного большого ООО к десятку мелких или наоборот. Состав собственников 60% юрлиц за год пандемии менялся, сейчас, уверен, еще больше», – заявил эксперт в беседе с АБН. 

По словам Бориса, это происходит с каждым изменением законодательства, в том числе в сфере налогообложения, просто это не придается широкой огласки в СМИ. Что касается переформатирования Italy Group, эксперт считает, что за этим стоит намерение создать инфоповод.

«Мне кажется, это даже менее значимо, чем регистрация нового ООО, под лицензию. Полагаю, все эти новости… Решили поднять направление, департамент ведения как управляющая компания сторонних проектов. Вот как управляют «Оазис Гурме». Ведь это выгоднее: не надо строить, нести капвложения, рисковать «стоит ли в этой локации делать мужской стриптиз», нести потери в случае каких-то пандемий, а так «поуправлял» чужим и отошел, – рассуждает Борис Критик. – С собственным так не сделать. Цена неудачи стала выше, когда норма прибыли сократилась». 

Обратная сторона франшизы

Генеральный директор «Теремка» Виталий Свидовский рассказал АБН, что после одного неудачного опыта компания решила отказаться от продажи франшиз, сделав выбор в пользу поддержания стандартов качества.

В Петербурге  за всю историю «Теремка» франшиза не продавалась ни разу, в Москве  такие эксперименты были, но прошли они, по словам главы сети, не совсем хорошо. Также было продано несколько франшиз на сибирские города, но успехов в этом направлении также не удалось достигнуть.

«Мы очень любим «Теремок», а все, что мы любим, делаем сами и никому не можем доверить свою историю. На сегодня единственная успешно развивающаяся именно в формате франшизы сеть – это McDonald`s, – разъяснил ресторатор. – Российские филиалы смогли улучшить восприятие компании во всем мире. Такой результат связан с тем, что у всех франшиз в стране один владелец, и ему удается эффективно следить за качеством по всей стране». 

Когда у компании 50-60 собственников, и каждый из них пытается найти свои лазейки, чтобы упростить производство. И с ростом числа франчайзи, считает Виталий Свидовский, качество предлагаемой гостям продукции, неизбежно падает. Особенно остро это заметно, когда процесс приготовления блюд представляет собой сложный технологический процесс. 

«Процесс уже идет, гласно и негласно. Как пример, ресторанная группа «Чехов», что понеслась по склону управлять проектом Apres Ski – верно, после того как Italy поуправляли, – считает Борис Критик. – Ищет себе в портфель такие проекты, порулить, ничего не вкладывая (каршеринг рулит!) тот афиширует эту деятельность. Рекламирует себя как «консультантов». Про остальные девять из десяти УК мы не знаем. И за это надо выпить! Нам знать не надо»

Если допустить, что хотя бы большая часть ресторанов, работавших под брендом Italy Group уже работают по модели франшизы, то пока говорить о снижении качества было бы преждевременно. Однако является ли фокусировка на консалтинге лишь погоней за отсутствием рисков и наращиванием прибыли, либо попыткой создать почти утопическую бизнес–среду, покажут дальнейшие шаги холдинга.

Стоит добавить, что все 25 ресторанов  MKS Management Comapny (бренды «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури») Максима Кораблева-Дайсона, генерального директора сети, также работают по франшизе. Франшиза — это не столько способ масштабировать бизнес, сколько возможность окупить первоначальные вложения в первые заведения, говорят специалисты.