Глава федеральной консалтинговой компании, занимающейся открытием общепита, Данил Герасимиди создает объединение подрядчиков из различных сфер, которые будут участвовать в запуске кафе и ресторанов по всей России. Также специалист рассказал АБН, какой формат сегодня является наиболее популярным в стране. Свое мнение по востребованности форматов высказала также продюсер национальной премии Where To Eat Ирина Тиусонина.

Специалист по проектированию и запуску объектов питания и глава компании Gastro Norma Данил Герасимиди, специализирующийся на создании заведений общепита, запустил программу, в рамках которой планируется объединить в пул около сотни предприятий из смежных сфер деятельности.

По словам Герасимиди, с 2017 года компания открыла более 500 проектов в России, Белоруссии и Израиле, при этом за пандемийный 2020 год – более 150 заведений. Итогов текущего года пока не подведено, но предполагается, что показатель достигнет 180-200 объектов. По данным ЕГРЮЛ, в прошлом году выручка компании выросла на 37,3% по сравнению с 2019 годом.

Проблема — качество

Главным видом деятельности Gastro Normа ее основатель называет консалтинговое проектирование объектов общепита. Клиенту помогают открыть ресторан, начиная от разработки концепции до подбора и обучения персонала. Однако в своей работе предприниматель столкнулся, по его словам, с подрядчиками, которые некачественно выполняли заказы.

«У запуска общепита существует перечень пунктов: строительные работы, оснащение, создание рекламных конструкций, производство либо закупка мебели и прочие, – объяснил предприниматель АБН. – Все они должны быть сделаны на определенном уровне. Неоднократно мы создавали изощренные проектные решения, которые в регионах реализовывались кустарно. А на современном рынке недопустимо открывать некачественные или по устаревшим технологиям объекты».

Решить проблему недобросовестных подрядчиков Данил Герасимиди намерен, создав пул компаний-партнеров, которые работали бы по 12-ти основным направлениям: от подбора помещения, отделочных работ, меблировки и дизайна, до обучения персонала зала и кухни. При этом партнерами смогут стать только предприятия, прошедшие отбор, рассказал собеседник АБН. В дальнейшем они могут рассчитывать на заказы.

Географические ограничения

«По каждому направлению есть ряд требований, соответствие которых подтверждает, что потенциальный партнер работает на определенном уровне, – говорит основатель компании. – Подрядчиков мы проверяем, например, на применение технологий, если это касается оборудования. Производители мебели проходят контроль по используемым материалам, износо- и вандало- стойкости материал».

Сотрудничество с крупными поставщиками товаров и услуг, которые требуются для запуска общепита, в масштабах России и зарубежных стран сопряжена с географическими ограничениями. Большие компании часто не имеют представительств в отдаленных регионах. Привлечение партнеров должно решить этот вопрос, кроме того, это даст возможность локальным маленьким предприятиям найти новых заказчиков и выйти на следующий уровень.

«В регионах есть множество небольших компаний, которые работают более тщательно, чем другие, мы хотим их объединить», – отметил Данил Герасимиди.

По данным на сайте компании, общая ежемесячная выручка всех проектов составляет более 1,07 млрд рублей в месяц. По словам основателя, объекты при поддержке Gastro Norma открываются преимущественно в Петербурге и Москве, а также в Тель-Авиве (9 проектов), Бресте, Калининграде, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Махачкале, Мурманске, Евпатории. Данил Герасимиди рассчитывает привлечь около ста партнеров, сейчас подано 20 заявок, договоры заключены пока только с пятью подрядчиками – остальных ждет проверка.

Ресторан-кулинария и локальная кухня

Самым востребованным у заказчиков строительства ресторанов форматом, по мнению эксперта, на текущий момент является гибрид общепита и торговли, когда посетитель может как сделать заказ и поесть в заведении, так и заказать с собой блюда в виде полуфабрикатов. В таком формате предприниматель запускает проекты как в двух столицах, так и отдаленных регионах.

Продюсер национальной российской премии Where To Eat Ирина Тиусонина считает, что самым востребованным на сегодня является формат ресторанов, в котором упор делается на локальные продукты. Так, в Казани особый интерес вызывает аутентичная татарская кухня, во Владивостоке популярностью пользуются местные морепродукты, объясняет эксперт. При этом такой подход актуален как для гостей из числа местных жителей, так и туристов.

«Все регионы стараются развивать свою национальную гастрономию, – подчеркнула Ирина Тиусонина, – в стране происходит развитие самобытных ресторанов, которые используют местные продукты. Если, условно, придет Michelin, его эксперты будут в первую очередь обращать внимание на такие проекты. А участие в рейтингах и всевозможных премиях, в свою очередь – это прежде всего возможность для рестораторов увеличить обороты. Понимая это, предприниматели в общепите стараются уделять внимание именно местным особенностям».

Что касается смешанного формата, специалист отмечает, что такое явление было особенно популярно во время строгих ограничений из-за коронавируса. Сейчас гости в меньшинстве случаев берут еду навынос, тем более, когда речь идет о ресторанах высокого уровня.