Астраханская область. По данным Астраханьстат, за первое полугодие 2024 года рост цен отмечен на все основные составляющие  для кондитерского производства.Наиболее дорогим продуктом в этом сегменте оказался сахар-песок, стоимость за 1 кг выросла  почти на 20%. На второй позиции — какао-порошок, который стал дороже без малого на 10%. Более, чем на 5% подорожали сливки питьевые и ряд других ингредиентов, необходимых для изготовления тортов, пирожных и других кондитерских изделий

АБН24ЮГ

Катаклизмы природные и не только

Само собой, тенденция к росту цен на рынке кондитерских изделий отмечена не только в нашем регионе. По данным Национального рейтингового агентства, в целом за прошедшие два года стоимость продукции в указанном сегменте увеличилась более, чем на 20%. Среди основных причин отмечается дефицит или полное отсутствие необходимых ингредиентов ввиду ухода с отечественного рынка ряда зарубежных производителей, а также усложнение логистики. Добавило остроты ситуации также сокращение объемов урожая какао-бобов и, как следствие, резкий рост цен на эту важную составляющую кондитерского производства.

Несмотря на не самые благоприятные явления, рынок кондитерских изделий чувствует себя вполне удовлетворительно. По оценкам отечественной Ассоциации предприятий кондитерской промышленности, объем производства кондитерской продукции в России превысил 4,115 млн тонн в 2023 году. Более того, свыше 50% потребления внутри страны приходится именно на мучные изделия. И все это на фоне вполне ощутимого роста потребительских цен. По словам экспертов, покупатели реагируют на это повышенным вниманием к качеству.

«Сейчас мы базируемся на работе преимущественно с натуральными продуктами, стоимость которых априори не может быть низкой. В результате себестоимость конечного продукта становится выше. Если индивидуальные предприниматели и юридические лица могут позволить себе заказывать оптом продукты, украшения, аксессуары, то частным кондитерам приходится сложнее. Покупка в розницу всегда обходится дороже. Большие предприятия закупают, как правило, непосредственно от производителей, частники — через магазины и маркетплейсы, — поясняет  Тамара Галкина, преподаватель спецдисциплин Астраханского политехнического колледжа, главный эксперт по кондитерскому делу, — многие материалы уходят в прошлое, например, мастика. Тоже самое могу сказать и в отношении сложных дизайнов. Сейчас популярен минимализм в оформлении, торт может выглядеть так, будто бы его готовили дома с мамой на кухне. В то же все чаще время выбор делается в пользу свежих фруктов, ягод и даже цветов в качестве декора».

На вольных хлебах

Если с крупными предприятиями все относительно ясно, то самочувствие частного рынка кондитерских услуг вызывает вопросы. Понятно, что в сложившейся ситуации этой категории зачастую приходится банально бороться за выживание. Чтобы выйти в «плюс», «частникам» необходимо проявлять изобретательность.Речь не только об экономической гибкости, но и о поиске выгодных маркетинговых решений.Рост цен и дефицит необходимых для производства составляющих заставил часть рынка сместить акценты. К примеру, вместо полноразмерных тортов со сложным дизайном и многокомпонентной начинкой заняться изготовлением различных видов десертов.

«Сегодня весьма популярны заказы так называемых подарочных боксов. Десерты красиво упаковываются в оформленную в едином стиле тару. При этом наполнение для боксов может предлагаться как готовое решение, либо формироваться по желанию заказчиков. Этот вариант весьма востребован для корпоративных мероприятий, либо для больших семейных торжеств,скажем, как небольшой комплимент для гостей в конце вечера. Такое предложение весьма привлекательно для покупателей. Это легкость транспортировки и возможность угостить сладостями сразу большое количество людей. Согласитесь, чтобы доставить полноразмерный торт со сложным дизайном, нужно либо серьезно потратиться, либо серьезно понервничать. В то же время решить вопросы с доставкой мы также готовы взять на себя. Сегодня доступен ряд сервисов для этих целей» — делится домашний кондитер Екатерина С.

Пространство вариантов по выходу из кризиса, к сожалению, есть не у всех сегментов, связанных с кондитерским производством. К примеру, магазины, специализирующиеся на продаже товаров для кондитеров, отмечают серьезное сокращение объема продаж. Стоит отметить, что многие из них реализуют, в том числе и сырье для кондитерского производства. Удорожание или полное отсутствие ряда позиций нанесло ощутимый удар по их ассортименту.

«Конечно, драйверами роста цен на кондитерские изделия стали шоколад и молочные продукты. В тоже время ощутимо подорожали и другие товары, используемые в производстве. Например, стоимость картонной упаковки  выросла в среднем на 30%. В результате упали продажи кондитерских подложек, коробок, инвентаря и других аксессуаров, — рассказывает индивидуальный предприниматель, владелец супермаркета для кондитеров в г. Астрахани Валерий Доронин, — наш магазин работает на региональном рынке пять лет. Сегодня мы испытываем, наверное, весь спектр проблем, с которым сталкивается мелкая розница.  В борьбе за клиентов нашими конкурентами являются уже не только крупные поставщики, но и маркетплейсы. Высокий оборот продаж позволяет и тем и другим делать хорошие скидки, акционные предложения. Онлайн-торговля — это еще и дополнительный комфорт для покупателей. По понятным причинам, розница такого не может себе позволить. К тому же нам необходимо оплачивать аренду, коммунальные услуги, работу сотрудников».

Человеческий фактор

Среди проблем, которые прямо или косвенно влияют на отрасль, эксперты называют дефицит квалифицированных кадров. Несмотря на большое количество кондитерских разного формата, сделать индивидуальный заказ сегодня не так просто. Автору статьи довелось убедиться в этом на личном опыте. Максимум, что могут предложит сегодня магазины или пекарни — убрать или заменить по желанию покупателя некоторые ингредиенты. А вот сделать поздравительную надпись или добавить элементы дизайна на торт уже невозможно.Не могу утверждать, что эта ситуация свойственна абсолютно всем предприятиям отрасли, но большинство  популярных «сетевиков» придерживаются такой политики. Возможно, это еще одна из причин востребованности услуг частных мастеров ?

Вместе с тем, по словам экспертов кондитерского дела, сегодня в регионе есть хорошие предпосылки для решения прблемы дефицита кадров. Уже в ближайшем будущем в рамках федеральной программы «Профессионалитет» на базе одного из учебных заведений начнет работать образовательный кластер «Туризм и сфера услуг». Поварское и кондитерское дело заявлены в числе основных направлений подготовки. Проект предполагает внедрение новых образовательных программ. Обучение станет более интенсивным и ориентированным на непосредственные запросы отраслевого рынка труда.

Программа «Профессионалитет» предполагает оснащение базовых учебных заведений современным высококлассным оборудованием. Так, в Астраханском Политехническом колледже ожидается открытие нескольких отраслевых лабораторий, в том числе  отдельной большой лаборатории по кондитерскому производству. Студенты смогут на практике отрабатывать полученные теоретические знания, чтобы прийти на производство с достаточным уровнем подготовки. Эксперты уверены, что появление молодых квалифицированных кадров, в свою очередь, станет хорошим импульсом для развития астраханского рынка кондитерских услуг.