В условиях кризиса россияне, согласно подсчетам Росстата, стали меньше ходить в рестораны и кафе, да и вообще тратить на второстепенные нужды. Однако речь в этой ситуации идет обо всех сегментах рынка сразу. «Агентство Бизнес Новостей» решило выяснить, как кризис и эмбарго на импорт сказались на ресторанах высокой ценовой категории.

Сокращение оборота ресторанов, кафе и баров в России по итогам января 2015 года составило 3,6%, если сравнивать с январем 2014 года. Причем тенденция к снижению наметилась в конце прошлого года. Сегмент ненадолго возобновил рост в декабре. По итогам года оборот общепита также вырос. Однако данные, приводимые Росстатом, не дифференцируются по ценовым или еще каким-либо сегментам. Между тем, ситуация в дорогих ресторанах и бюджетных кафе довольно разная.

Стабильно или нет?

Как отмечает совладелец холдинга Ginza Project Вадим Лапин, в целом кризис чувствуется в падении маржинальности бизнеса, так как основные продукты — в евро. «Также выросли цены на российские продукты, и мы ощутили дефицит отечественных аналогов продуктов, попавших под санкции. Конечно, мы вплотную занялись импортозамещением. Хотя есть исключения, которые ничем не заменить. Но мы открыли для себя многих отечественных поставщиков, ввели интересные винные позиции», — сказал Лапин.

По его словам, оттока гостей в ресторанах холдинга не почувствовали: «Наоборот, было очень приятно ощутить, что наши гости оценили то, что мы не подняли цены. Средний чек сохранился».

Планы Ginza Project не пришлось корректировать из-за кризиса. Холдинг уже открыл в январе два новых места. Скоро откроется еще один ресторан на Васильевском острове. До начала лета Ginza Project откроет еще два заведения, одно из которых – загородный проект. «Также есть планы по открытиям на лето этого года еще нескольких ресторанов», — добавил Лапин.

Гендиректор ресторанной группы Forum, куда входят Buddha-Bar, Il lago dei Cigni, Tse Fung, Галина Белоусова подчеркивает, что средний объем трат в ресторанах не изменился. Цены, по ее словам, также остались неизменными.

«Средний чек варьируется в зависимости от ресторана: например, в Buddha-Bar он составляет 3500 рублей, в Il Lago dei Cigni 5000 рублей, а в Tse Fung – порядка 2500 рублей. Может быть, прибыль у нас будет меньше, но мы точно не будем снижать качество продуктов и сервис. В ближайшее время цены в ресторанах мы не планируем поднимать, будем держать их на стабильном уровне, так как адекватно оцениваем рынок и предпочтем где-то уменьшить свою финдоходность, но при этом сохранять лицо ресторанов», — сказала она.

Белоусова также подчеркнула, что принципиальным моментом как были так и остаются качество сервиса. На эти обстоятельства кризис не должен повлиять.

«Многие гости специально едут к нам из разных концов города, чтобы попробовать белый и черный трюфель, артишоки, тюрбо, cибас, дораду, ангус или молочного козленка, и знают, что гарантированно найдут любимые позиции в меню паназиатского Buddha-Bar, итальянского Il Lago dei Cigni и китайского Tse Fung. Именно это и привлекает гостей в наши рестораны. При этом, конечно, мы понимаем, что наличие эксклюзивных продуктов ведет к более длинной окупаемости собственных инвестиций. Но мы как рестораторы к этому готовы», — заявила Белоусова.

Что касается планов, то в Forum высказывают умеренный оптимизм. «Если экономический климат будет благоприятным, мы планируем открытие франчайзингового пивного ресторана в сегменте масс-маркет в конце 2015 года-начале 2016 года. Также у нас есть планы по открытию ресторана русской кухни», — сообщила Белоусова.

Евгений Финкельштейн, генеральный директор корпорации PMI, которой принадлежат PMI-бары в Петербурге, в свою очередь, высказывает достаточный пессимизм в нынешних условиях.

«Конечно, и средний чек упал, и количество людей сократилось, я думаю, процентов на 20. Что касается цен в ресторане в кризис – их никто не поднимал. А стоимость продуктов и вина повысилась. Если поднимать с наценкой в 200-300%, то в ресторане за эти деньги никто есть и пить не будет», — прокомментировал он.

Открытие новых баров в PMI обсуждают. «Ситуация нынешняя гораздо сложнее. Все-таки этот кризис не только экономический, но и политический. Насколько он затянется непонятно, но пережили 98-ой, пережили 2008-ой, переживем и этот», — полагает Финкельштейн.

Высокий сегмент ресторанного бизнеса пострадает меньше

Глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров уверен, что у ресторанов из высокого ценового сегмента все хорошо. «Ни в 98-ом, ни в 2008-ом их никак не коснулся кризис, и сейчас те, кто этим занимается – у них все нормально. Самое большее, что может быть – снизилось на 10% количество посетителей. И то – это было в конце прошлого года и начале этого, а потом все стабилизировалось. Как ходили люди, так и ходят», — сказал Бухаров.

Аналитик ИХ «Финам» Тимур Нигматуллин обращает внимание на то, что ресторанный бизнес падает вслед за спадом всей розничной торговли. Причин для падения, по его словам, в основном, две: «Во-первых, увеличиваются расходы на закупку продуктов питания из-за роста инфляции. Во-вторых, снижается покупательная способность населения. Люди стремятся сэкономить на расходах, которые носят необязательный характер: на походах в рестораны, на покупку товаров длительного пользования», — сказал Нигматуллин.

Высокий ценовой сегмент в ресторанной отрасли отличается устойчивостью к обоим факторам, отметил эксперт. «Если ресторан ведет деятельность в высоком ценовом сегменте, то у него есть определенный круг клиентов, которые стабильно его посещают. Это неширокий рынок. Здесь многое зависит не от наценки, не от стоимости продукции, а от лояльности клиентов и качества обслуживания», — прокомментировал аналитик.

Нигматуллин уверен: успешно вести бизнес можно и в условиях кризиса. Однако для этого требуются высокое качество услуг и сервиса.

«При этом за счет сегментирования у ресторанов в высоком ценовом сегменте достаточно большая маржа, наценка. Они себя чувствуют относительно свободно даже в текущей ситуации. При этом, естественно, так или иначе они вынуждены снижать свою маржу. В том числе, за счет того, что выросла стоимость аренды, если она в долларах. Это будет менее болезненно для бизнеса, чем в широком и среднем ценовом сегменте», — добавил аналитик.

«Многое зависит от конкретного заведения. Ряд ресторанов имеет неадекватную бизнес-модель. Она работает при хорошей экономической конъюнктуре, и она не работает при плохой. То есть какие-то экспериментальные форматы. В целом сегмент более устойчив к кризису в связи с тем, что не наблюдается падение платежеспособного спроса и сегментации рынка», — резюмировал Нигматуллин.

Елизавета Большакова / АБН

фото с сайта greelburg.ru