Приморские пармезаны

Приморские пармезаны

Российское продовольственное эмбарго (запрет ввоза некоторых продуктов из ряда стран Запада и Австралии, которые ввели экономические санкции в отношении российских юридических и физических лиц) шестого августа отметило год. Возможно, как своеобразный подарок ко дню рождения, именно в этот день в силу вступил указ об уничтожении «санкционки», вызвавший много споров. «Агентство Бизнес Новостей» решило выяснить как живут без уничтожаемых Россельхознадзором деликатесов элитные рестораны иностранной кухни на территории России.

еда

Все нормально

Глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров сразу категорично заявил АБН, что разговаривать о «тяжелой жизни» элитных российских ресторанов незачем. Ввиду отсутствия такой жизни.

«Все себя чувствуют нормально, — уверяет Бухаров. — Все поставщиков нашли себе. Никаких проблем, даже не вижу о чем здесь можно разговаривать».

PR-директор Ginza Project (международный ресторанный холдинг, владеющий и управляющий более чем сотней заведений в Петербурге, Москве, Нью-Йорке и других городах) Маргарита Осовская оценку эксперта подтверждает.

«У нас довольно успешно проходит это импортозамещение, — рассказывает Осовская. — Как оказалось, у нас очень много хозяйств, которые не то, что на уровне, а некоторые продукты даже намного вкуснее, качественнее. Например, у нас шеф нашел в какой-то области небольшое хозяйство, где делаются сыры. Даже сыры с плесенью. Отечественные невероятно вкусные сыры. Многим иностранным сырам дадут фору».

По словам Осовской аналогичным образом обстоят дела и с мясом.

«Еще до кризиса и санкций мы начали взаимодействовать с «Мираторгом», — продолжает рассказ PR-директор. — Практически все мясо у нас от «Мираторга». Мы не страдаем. Так же, как, например, и с рыбой нет проблем. Мы много возим из Балтийского моря и рыбу, и белые мидии».

Осовская рассказывает, что гости ресторанов уже оценили нововведения и «всем очень понравилось».

«Гости больше смотрят не на то, чтобы рыба была, скажем, с Галапагосских островов, а чтобы это было вкусное блюдо, — делится Осовская. — Из той же российской рыбы, вкусное, интересно поданное. Вот это скорее интересует гостей – подача и вкус. Гости часто нам говорят: «Неужели из нашей беломорской рыбы можно сделать вкуснейшее блюдо?».

«Если делать дрянь, то делать ее хотя бы здесь»

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев объяснил АБН, почему он положительно относится к импортозамещению.

«Очень часто ввозилась дрянь под видом качественных деликатесов. С концентратами, запрещенными добавками, консервантами и так далее, — объясняет свою позицию Алексеев. — Если делать дрянь, то делать ее хотя бы здесь. Чтобы фермеры здесь косили траву, кормили коров и как-то производили эти сыры. Как правило, в этом вопросе люди не понимают, о чем они говорят. «У нас не будет настоящей моцареллы!». Настоящей моцареллы здесь никогда не было – она хранится три дня. Она была только в пяти итальянских ресторанах в Москве, где средний счет хорошо за пять тысяч без алкоголя. Сыр в супермаркете, который полгода хранится – это не моцарелла».

При этом в ответ на вопрос АБН может ли называться итальянский ресторан таковым, если в нем нет продуктов из Италии, эксперты слегка разошлись во мнении.

«Это называется обман потребителя, — говорит Бухаров. — Или введение в заблуждение. «Итальянский» как название. То, что сегодня говорят итальянцы: очень странно, когда люди не используют итальянские продукты, нет итальянских шефов, называть это итальянским рестораном. Я считаю называть лепешку с наполнителями пиццей – не цивилизовано. Но пиццу и в Америке пиццой называют, а там тоже неитальянские продукты. Сложный вопрос».

По словам Алексеева, многие элитные отечественные рестораны использовали продукты, произведенные в России задолго до 2014 года.

«Сейчас многие фермы в России производят итальянские продукты, — рассказывает критик. — В том числе на таких фермах работают одни итальянцы. Они привозят свои семьи, своих технологов, делают свои семейные рецепты – прошутто, сыры и так далее – и поставляют свою продукцию в итальянские рестораны. Это и за рубежом нормальная практика. Мне кажется, что такие рестораны, конечно, могут именоваться итальянскими».

Наиболее известное подобное хозяйство – «Маленькая Италия» Пьетро Мацца. Он открыл ферму в Тверской области 22 года назад. Продукция оттуда поставляется, в том числе, в Петербург и Москву. Ферма может предложить, например, более 20 разновидности сыров, строго по итальянской технологии.

«Есть названия, которые закреплены международным законодательством, — продолжает Алексеев. – Например, пармиджано в Модене. Даже в других регионах Италии сыр не может так назваться, «пармезан», как мы его называем. Другое дело, что и до санкций 95% пармезана, что был у нас, не имел к Италии никакого отношения. Это Литва, Украина, Россия. Суррогат. Кстати, тот «пармезан», который Пьетро Мацца производит, он называет «пармеззанино».

По словам PR-директор Ginza Project Маргариты Осовской на «звездность» ресторанов происхождение продуктов не влияет. Главное иметь все то, что положено иметь по статусу.

«В силу различных исторических обстоятельств из своей страны итальянцы уезжали. Много где были эти диаспоры – в Америке, в Аргентине, много где, — говорит Алексеев. — Это все старый спор. В США местное законодательство позволяет использовать названия «прошутто» и «моцарелло». Но граждане Италии протестуют – если бы ситуация была другая американцы покупали продукты у них. А так они без денег».

Более того, подобная продукция иногда более итальянская, чем за рубежом.

«Не секрет, что даже в той же Италии много тиражного продукта. Было много скандалов, когда [выяснялось], что моцареллу или сыры производят не из молока», — говорит Алексеев.

Главное – курс

По идее, несмотря на описанные выше преимущества импортозамещения, оно не могло не ударить по карману элитных ресторанов.

По словам Осовской, если некоторые продукты из Камчатки везти дороже во много раз, чем из Италии или Франции, то в основном, теперь получилась экономия. Ведь везя в рестораны продукты из России, не нужно проходить таможню.

«В вопросе финансов дело даже не в санкциях. Дело в курсе валют. Евро растет, и такой курс еще более эффективен для [импортозамещения], чем санкции. Не выгодно что-то привозить. Одно время в Москве евро продавался за 100 рублей. В банке ты его нигде не купишь и рестораторы вынуждены были переплачивать. Люди хватались за головы. Вот они и стали делать производство здесь. Если в дальнейшем доллар не будет по 30 рублей, то наши фермеры будут обеспечены работой. Европейский, американский, японский производитель не конкурент нам сейчас только из-за высокой валюты», — резюмирует Алексеев.

Артем Александров / АБН

Новости партнеров