Значительная часть ресторанного рынка Петербурга делят между собой как заведения, развивающиеся по франшизе известных торговых марок, так и те, кто сам начинает продавать франшизу. Главный тренд во франчайзинге в постпандемийном году — универсальность объектов и невысокая цена запуска, считают эксперты.

Всего в Петербурге по данным геоинформационной системы 2 ГИС работает 2256 ресторанов, 6567 кафе, 761 столовая и 1579 баров, в том числе 25 гастробаров. Многие предприниматели выбрали путь развития своего бизнеса в общепите именно по франшизе — это дает определённую защищенность, готовые решения, помощь в продвижении и маркетинге. Остальные разрабатывают собственные концепции.

Эксперт рынка общественного питания Данил Герасимиди, основатель петербургской компании «Гастронорма», открывшей более 500 заведений по всей стране, говорит о том, что безусловно, больше на местном ресторанном рынке покупают франшиз, чем продают своих, и прежде всего, покупают франшизы международных сетей, таких, как Macdonald, KFC, Sabway и многих других. Обычный порядок в этой сфере — на страну приобретается мастер-франшиза и затем мастер-франчайзи заключает договоры с субфранчайзи.

«Самая большая сеть точек по франшизе в мире — это SUBWAY (по состоянию на июль 2020 года у компании около 41 600 точек в 111 странах мира — Ред.), — говорит Данил Герасимиди, — а в России самая большая региональная сеть — это Додо пицца — поначалу региональный проект из Сыктывкара, затем — федеральный со штаб- квартирой в Москве. Некоторые местные сети поначалу также не собирались продавать франшизу, как, например пекарня «Коржов», но теперь продают».

В Петербурге насчитывается 58 точек сети Додо пицца (в России 737), 45 точек сети Sabway, а среди петербургских пекарен самой разветвленной франчайзинговой сетью является сеть «Булочные Вольчека», их 112. Сеть «Коржов» насчитывает 14 точек и масштабирует себя за счет продажи франшизы, как и, например, сеть VЛАVАШЕ — за 2 года ее владельцы открыли в Петербурге 38 точек.

Растить конкурентов

В своем городе, полагает Данил Герасимиди, не только можно, но и нужно продавать франшизу. Это фактически инвестиции в собственный проект и укрепление бренда, а не создание своих конкурентов. Но так считают не все.

Например, ресторатор Петр Лобанов, один из сооснователей кафе-бара «Бюро», которых в Петербурге насчитывается семь, в сентябре также начал продавать франшизу.

«Но нам неинтересно продавать франшизу в Петербурге, — отмечает Петр Лобанов, — так как это означает, что мы сами себе создаем конкурентов. Основной спрос на франшизу идет из городов-миллионников России. Обычно оттуда приезжают в Петербург в командировку или отпуск, знакомятся с нашим проектом и спрашивают о возможности купить франшизу». Франчайзинговый пакет включает в себя бизнес-план, стандарты приготовления блюд, перечень продуктов от определенных поставщиков и пр.

Обычно такой пакет вместе с инвестициями в открытие фуд-корта или корнера в торговом центре стоит от 2-3 млн рублей со сроком окупаемости в 1,5 года. Бар «Бюро» работает, в основном, в торговых центрах, таких, как «Меркурий», Ситимолл, и др. Общий тренд, говорят в компании, открытие не в помещениях стрит-ритейла, а на фуд-кортах торговых центров и различных гастрономических площадок. Это делает проект на порядок дешевле, и позволяет выходить на окупаемость за гораздо более сжатые сроки. Сейчас «Бюро» начала пробовать новый формат, отчасти похожий на исчезнувшую из Петербурга «Крошку-картошку». Здесь предлагают печеный картофель с различной начинкой по французским рецептам и также готовятся продавать франшизу.

Московские не приживаются

«90% рынка в Петербурге — это локальные франшизы, полагает известный петербургский эксперт Борис Критик, который, впрочем, не считает себя большим экспертом в теме, но основывает мнение на многолетних наблюдениях. — Это прежде всего пекарни Филиппа Вольчека. Московские франшизы — в 9 случаях из 10 не приживаются, были примеры, сюда приходили московские кафе: «АндерСон», «Варенишная» и т.д. «Вольчек» же по сути работает как цех — и покупают франшизу местные предприниматели».

То есть, пекарни — такие же точки продаж товара с единой фабрики, это даже ближе к пунктам выдачи Озон, полагает Борис Критик.

«Большой ресторан, открытый по франшизе, если взять пример «Чайхоны №1» — она работает под этой торговой маркой потому, что ее владельцам нужна была известная у москвичей марка, бренд. Не логистика или поставленные бизнес-процессы, а именно бренд. Но в данном случае «Чайхона» гораздо более полноценный ресторан, чем некоторые наши независимые рестораны. С ресторанами , к примеру, «Сыроварня» или «Авокадо» несколько другая ситуация: это холдинговые заведения».

Опыт продаж франшизы

Сергей Жилкин, совладелец сети Pitas, говорит, что в настоящий момент у его сети нет франшизы. «Несколько лет назад мы отказались от этой идеи, так как поняли, что это совершенно другой вид бизнеса, отличный от общепита. На старте нашей деятельности мы продали нашу франшизу в Казахстан, — рассказывает предприниматель. — Но спустя время, пожалели об этом, франшиза — это в первую очередь контроль тех компаний, которым выдана франшиза. А это, повторюсь, совершенно другой вид бизнеса. Кроме того, необходимо иметь мощные рычаги воздействия на франчайзи. Как, например, у Макдональдса: головная компания поставляет все основные ингредиенты: булочки, котлеты и пр. Таким образом, соблюдается единый стандарт качества, а у франчайзи меньше шансов выкинуть что-нибудь эдакое, что пойдёт в разрез с ценностями бренда, технологиями приготовления блюд и пр», — говорит Сергей Жилкин. — У нас же не было таких рычагов воздействия. В итоге в меню нашего франчайзи появились бургеры, хот доги, блины и т.п.», — делится он воспоминаниями и рассказывает о том, как, попробовав продавать франшизу, компания купила чужую. В данном случае азиатскую и также продает ее в другие города России.

«Сейчас мы развиваем франчайзинг у бренда mr Kim. У нас работает один корнер корейской еды в «Охта Молле» (это наша точка), — рассказывает Сергей Жилкин. — Ещё есть две франшизы: в Екатеринбурге и Челябинске. Ещё один ресторан строится в Саратове, это все франшизные точки. Здесь мы уже учли ошибки прошлого и стараемся привязать к себе франчайзи не только договором, но и продуктом, определенными ингредиентами, которые мы поставляем франчайзи».

Морис Шакая, совладелец петербургской сети «Хачапури и вино» (7 точек), не продает франшизу, полагая, что это не очень реально следить за соблюдением всех параметров и тонкостей ведения бизнеса. Его ресторан, открытый еще в 2015 году был предвестником взлетевшего в последующие годы тренда грузинской кухни в Петербурге. С тех пор в городе открылись сотни заведений грузинской кухни, а вариантов со словами «Хачапури и вино» — также не счесть. Вплоть до того, что существует сеть «Вино и Хачапури». » У сети работают и три ресторана в Москве, но это не франшиза, а собственные заведения, и среди них есть даже трехэтажный ресторан. И все окупается, говорят в компании.