Ретейлеры получили сообщения от поставщиков кондитерских изделий о том, что те намерены повысить цены на 30% из-за подорожания сырья и оборудования. Чтобы не потерять прибыль, предпринимателям нужно поднимать цены еще выше, а удорожание сырья может стать только первым шагом к полному исчезновению исчезновению ряда качественных продуктов, считает владелец кондитерской Кирилл Виноградов.

Производители кондитерских изделий уведомили ретейлерские сети нескольких регионов РФ о том, что вынуждены поднять цены на продукцию на 10-30%. Это связано с ростом цен на формы для выпечки – 100% за неделю, и сырье: сарахную пудру (+82%), какао (60%). Себестоимость производства увеличилась в среднем на 40%. Скачок цен объясняется падением рубля после введения санкций по отношению к России в ответ на события на Украине.

Подорожание преимущественно затрагивает именно промышленные производства, говорит владелец и основатель петербургской кондитерской «Вкусные штучки» Кирилл Виноградов, в меньшей степени этот процесс пока касается общепита, в котором, впрочем, себестоимость также начала расти. 

«Процессы, о которых идет речь, пока затрагивают именно крупные кондитерские производства, заводы, которые используют сырье максимально низкого качества, – говорит ресторатор. – Что касается общепита, то мы уже тоже видим рост цен на ингредиенты, в частности, какао и кофе». 

Предприниматель рассказал, что в своем заведении использует кофе класса спешлти (самый высокий уровень качества – ред.), цена на килограмм зерна выросла уже с 2,4 тыс. до 3,6 тыс рублей. Закладка для кофемашины на одну порцию напитка составляет 19 г молотого зерна, таким образом себестоимость одной чашки эспрессо выросла до почти 70 рублей, в этот показатель не включено электричество, вода и остальные аспекты, заложенные в итоговую стоимость. В среднем до роста цен себестоимость чашки кофе не превышала 30 рублей. 

Что касается гостей, продолжает Кирилл Виноградов, в его кондитерской упал спрос на целые торты – на фоне текущей атмосферы людям сложно тратить в кондитерской крупные суммы. 

«На штучную продукцию – каноле, эклеры – мы уже подняли цены, как и на первые и вторые блюда в меню, но пока только на 5-10%, – сообщил бизнесмен. – В целом, посещаемость по выходным дням пока остается на прежнем уровне, по будням давать какую-то оценку пока рано. Подводить внятные итоги можно будет не ранее 1 апреля». 

Повышение цен на 30%, считает эксперт, не окупает даже резко возросший фудкост, по словам ресторатора, чтобы избежать потерей дохода, рестораторам необходимо поднять цены еще примерно на треть.

«Дальнейший рост цен будет зависеть от курса рубля, неизвестно, будут ли финансовые регуляторы стараться его удержать на текущем уровне, – отметил Кирилл Виноградов. – В свою очередь на ситуацию с сырьем будет зависеть от того, будут ли наложены дополнительные санкции в отношении РФ, так что пока от аналитических выкладок я бы воздержался»

Ресторатор объяснил, что если, например, для российских торговых судов будут закрыты порты, то корабли не смогут осуществлять поставки из стран Латинской Америки – дойти туда без дозаправки невозможно. Это может грозить полным исчезновением ряда импортных продуктов и ингредиентов. 

«Морским перевозчикам сейчас массово отказывают в страховом покрытии, без которого грузовой корабль не может зайти ни в один порт, – объясняет эксперт, – тот же Китай отказывается покупать товар без страхового покрытия. Так что даже не подорожание сырья будет решающим для рынка фактором».

Кроме того, новые экономические ограничения могут привести к полному исчезновению продуктов, в том числе кондитерских изделий, определенного уровня качества, с прилавков и витрин в стране, прогнозирует собеседник АБН. 

«У нас нет даже хорошего очищенного сахара стабильного качества, равно как и муки, – поясняет ресторатор, – лучшие пиццерии уже переходят с итальянской муки на российскую».