Несколько городских СМИ сообщили, что в Петербурге происходит падение рынка общепита. Рестораны закрываются, а вместо них появляются заведения «дешевых форматов». Новым трендом стало совмещение бара и винного магазина, которое, как считает пресса, позволяет обходить запрет на торговлю алкоголем после десяти часов вечера. «Агентство Бизнес Новостей» совместно с «Эхом Москвы в Петербурге» спросило у представителей индустрии баров и ресторанов, почувствовали ли они перемены.

Ведущие: Дмитрий Гаврилов, Артем Александров

Гости:

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар

Совладельцы баров «Аптека» и «Шляпа» Билли Новик и Сид Фишер

Управляющий бара «Цветочки» Иван Ляшук

Генеральный директор компании «Ладога Дистрибьюшен» (по телефону) Сергей Клюшкин

 

Гаврилов: Я правильно понимаю, что за последний год чаще стали открываться бары, чем рестораны, и вообще ситуация неблагоприятна для ресторанов?

Гарбар: Бар – это тренд последних лет. Их проще открыть, не нужны такие материальные и моральные вложения.

Новик: Притока особого посетителей я не заметил. Ситуация, на наш взгляд, стабильная. Бары не конкуренты ресторанам, у них другой контингент. При этом не до конца еще заполнена эта ниша, по крайне мере, в центре. Про спальные районы на окраинах мне тяжело сказать.

Ляшук: Петербург – так или иначе, столица баров в России. В кризис страдают в первую очередь рестораны, не бары.

Гаврилов: Означает ли это, что пить стали больше и чаще?

Гарбар: Трудно сказать. Чаще выпивают в зависимости от ситуации – в «белые ночи», в мороз.

Фишер: Люди проводят в барах столько же времени, сколько и раньше, но стали меньше заказывать. Это связано с уменьшением покупательской способности. При этом средний чек остался неизменным.

Александров: Нет ли здесь противоречия – вы сказали ранее, что заказывать стали меньше.

Фишер: Так нынче евро стоит 85 рублей. Иностранный алкоголь стал больше стоить, и как в такой ситуации не поднять цены?

Лящук: Мы вот не поднимали цены. Немножко в прошлом году – и все. В ущерб мы, конечно, не работаем, просто стали меньше зарабатывать. Уменьшилась маржа. Но цены, конечно, поднимаются не так же, как их поднимают поставщики. В противном случае алкоголь никто не сможет приобрести. Хотя часто сталкиваешься с неразумной жадностью. В ресторанах средний чек подрос, но незначительно. Каждый пытается поднять как можно меньше цену. Кто-то ищет, например, продукты дешевле, но не уступающие по качеству.

Александров: Все эти тенденции характерны ведь не только для Петербурга.

Лящук: Трудно сказать, особенно про Москву, она стоит особняком. Однако, я знаю, очень много именитых региональных российских барменов приехало из регионов в Петербург. Они говорят, что там не очень и ищут здесь работу. Это не обязательно значит, что там нет работы, некоторые хотят развиваться. Однако в прошлом году такой большой миграции не было.

Фишер: У меня есть убеждение, от которого я не хочу отходить, пока меня жизнь за уши не оттащит. Убеждение, что люди приходят в бар все таки не за тем, чтобы выпить. Я продаю не алкоголь, а настроение.

Гаврилов: Иван, у Вас изменился с кризисом ассортимент?

Лящук: У нас, в основном, коктейли. За последние две недели цена на лимоны выросла в три раза. Хотя это сезонное.

Гаврилов: Сейчас мы поговорим с Сергеем Клюшкиным, владельцем одного из новых типов заведений – магазин-баров. Мы с трудом для программы нашли владельцев магазин-баров, подобных вашему. Это направление вообще перспективно?

Клюшкин: Перспектив много. Мы занялись этим, потому что поняли, что у нас есть необходимость продвижения нашей продукции. Мы поняли, что таким образом мы можем предложить хороший сервис, невысокие ценовые категории. Наше заведение работает не круглосуточно и, в соответствии с законом, не продает алкоголь после десяти часов вечера. По нашим прогнозам, на окупаемость мы выйдем за 12-16 месяцев. Планируем открыть еще 2-3 подобных винных бара в Петербурге и один в Москве.

Гарбар: Надо разделять заведения вроде тех, что у Сергея, и безликих заведений, на которых раньше было написано «Магазин», а теперь написано «Бар». Там вам не подадут алкоголь в хорошем стекле, а нальют в пластиковую бутылку, откроют ее и дадут пластиковые стаканчики, которые можно смять и выкинуть. Все это – чтобы обойти запрет на продажу алкоголя после десяти часов вечера. Такой формат всегда был и никуда не девался. Конкуренцию для баров он не составляет – другой формат, другой контингент туда ходит. В тучные годы подобных заведений было меньше, сейчас годы стали похуже, и таких заведений стало побольше.

Гаврилов: Осенью была инициатива создать некий союз баров, чтобы одолеть поставщиков. Получилось?

Лящук: Не было цели «одолеть поставщиков». Мы хотим маленькими заведениями консолидироваться и выступать не как некий единый холдинг, а просто показывать, что нас много, и у нас есть свои интересы. Всем известно, что в крупной сети цена на то же самое, что мы берем, гораздо ниже. Когда управляешь одним заведением, ты не можешь требовать себе цен ниже, а собравшись вместе, мы можем требовать.

Гаврилов: Насколько сложно открыть бар сейчас?

Лящук: Честно говоря, сложно, и сейчас я бы этого делать не советовал. Дело не в том, что новые бары – это наши конкуренты. Причин много, одна из основных – курс валют.