Уехали мигранты, которые работали в заведениях общепита, или ушли в более «стабильные профессии» — такие как продавцы и курьеры — с таких заявлений начался круглый стол, который организовало «Маркетмедиа». Считается, что за время пандемии 2020 года и начала 2021 в Петербурге закрылось более 400 ресторанов. Смена официанта и повара уже стоит от 2,7 тыс руб до 3,5 тыс (было еще недавно 1,8 тыс), а зарплата шеф-повара может быть и 120, и 140 тысяч, и кандидата на должность не найти.
Александр Затуливетров («Мыженаты», «Бутербродский бар») рассказал о том, что в постпандемийные месяцы зарплата линейного персонала в его ресторанах выросла на 20-25%, а сейчас он ищет шеф-повара на 120-140 тыс. в месяц и найти не может.
Александр Затуливетров / Фото: facebook
«Жалуясь на нехватку персонала, мы, рестораторы, уже начали ассоциироваться с плачущими большевиками, — отметил Затуливетров. — Но так или иначе эта проблема решается. Я не знаю, ни одного ресторана, кто бы открылся без персонала». Зарплата персонала выросла на четверть, а выручка, похвастался ресторатор, в его заведениях, выросла в два раза. «Мы стали жить лучше, чем до пандемии», — отметил он.
Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный директор MKS Management Comapny (бренды «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури») отметил, что постпандемийный удел рестораторов — это брать людей без опыта и заниматься их обучением.
«Найти обученного — это несуществующий мем. Мы трансформируемся в образовательные учреждения», — считает Кораблев-Дайсон. Ресторанный бизнес многим кажется простым и легким, но быть в глазах кандидатов на работу заинтересованным работодателем сегодня очень трудно. Каждая позиция требует индивидуального подхода. Сейчас компания, которой управляет Максим Кораблев-Дайсон, с помощью франчайзи управляет 25 ресторанами, в которые инвестирует, но своих не имеет.
Как нужно в моменте
Павел Крупин, владелец петербургской сети VЛАVAШЕ из 40 заведений, половину из которых он открыл в пандемию, рассказал, что персонал хорошо идет на личный бренд. «Мы снимаем много видео для Тик-Тока. Приезжаем и снимаем на точке, эти видео смотрят и нас знают не только как место, куда можно пойти поесть, но и как место, куда можно устроиться на работу. Принимаем сотрудников с нулевым опытом. И они уже готовы получать по 3 тысячи за смену. Сейчас — 2.5. А еще недавно было 1.8», — говорит Павел Крупин.
Александр Романенко, основатель пивоварни «Бакунин» и пиццерии Stereo, отметил, что из общепита на «более стабильную работу» ушли официанты и повара, а пришло поколение тик-токеров. У них — все по-другому, отмечали владельцы и управляющие ресторанами. Тик-токеры не заполняют анкеты, не чувствуют признательности за обучение профессии, поступают так, как им нужно в моменте.
«Сегодня могут тебе улыбаться и благодарить за премию в 30 тысяч, а через 3 дня спокойно распрощаться с тобой и не обязательно потому, что в другом месте обещали большую зарплату», — поделился наблюдением Александр Затуливетров.
Юлия Авраменко, директор по персоналу сети «Теремок», рассказала, что в 100 ресторанах сети в Петербурге работает 2,5 тысячи сотрудников, и надо набрать еще 400: «Было много приезжих из малых городов России, но люди уехали. И сейчас индекс релокации снизился, люди начинают искать работу ближе к дому — разница в зарплатах между тем сглаживается. 40 тысяч рублей можно получать уже в родном городе. Восстановить отток «домой» пока не удается. Поэтому мы пересматриваем рабочие процессы. И почасовиков берем теперь, и на позицию «кассир». (Ранее в «Теремке», в основном, брали тех, кто мог совмещать блинопечение и работу кассира -Ред.)
Петербургский метод
Аркадий Штейн, основатель сети точек продаж и производства пирожных Macaronika рассказал, что зарплата персонала в компании (120 сотрудников) выросла на 40%. «И это просто для человека, у которого есть две руки и две ноги. Мы три дня назад открыли наши точки в торговых центрах — нашли персонал. А так, точки со 2 августа, когда было разрешено работать, стояли закрытые».
«Приезжаешь в Москву — там со всех плакатов тебе улыбаются: ты сделал прививку и теперь тебе все доступно. В Петербурге другая риторика: сегодня все плохо, завтра будет еще хуже, а если не привьетесь, мы вас закроем», — поделился наблюдением Аркадий Штейн.
Кира Песелева, директор по персоналу сети отелей Radisson Hotel Group в Санкт-Петербурге и ресторана «Пауланер» на пл. Победы на 500 мест, считает, что прививочная компания круто изменила ситуацию на рынке персонала, люди тревожно относятся к прививкам. Хотя в сети и удалось привить 86% персонала. «Аутсорсинг подорожал на 50-60 %, — и директор затронула тему, которая в дальнейшем захватила рестораторов — Наши отели активно берут практикантов. И многие остаются у нас».
Детский труд
Николай Рогачев, заместитель председателя петербургского комитета по труду и занятости, отметил, что «демографическая яма» уже не оборот речи. Восстановление рынка труда пойдет, когда на него выйдут дети, родившиеся в начале 2000-ых. И посоветовал предпринимателям создавать больше образовательных программ и приглашать детей, старшеклассников, на время летних каникул, и в другое время, помогать им осваивать первичные навыки профессий. Но и там есть подводный камень — это алкоголь. Детям нельзя работать с алкоголем. И им обязательно нужны наставники. «Теремок» рассказал, что дети прошлым летом работали в сети сборщиками заказов, и все прошло удачно. Но там, где не было пива и хмельного сбитня.
Николай Рогачев посоветовал воспользоваться городской программой временной занятости детей.
«Мы как комитет готовы выделить под отрасль квоту, но нужна консолидированная заявка от предприятий. Готовы выделить ресурс. 9,5 тыс рублей в месяц на человека. Выкупаем фонд рабочего времени. 9,5 руб в мес плюс некоторые начисления, итого по 16,5 тыс», — призвал рестораторов сплотиться чиновник.
Рестораторы в свою очередь попросили комитет поспособствовать тому, чтобы у профессий официанта и повара прибавилось престижа.
«Может быть, порекламировать эти профессии, а то сейчас только строгие врачи с плакатов на нас смотрят», — спросила ведущая мероприятия Анна Коварская.
