На кофейном рынке прогнозируют возможность возникновения кризиса – в Колумбии фермеры перепродают зерна по высоким ценам, а в Бразилии произошел неурожай из-за сильной засухи. На этом фоне сеть Cofix сообщает, что собирается занять 10% российского рынка точками по своей франшизе. Петербургские обжарщики кофе и владельцы кофеен рассказали, стоит ли ждать резкого роста цен на итоговый продукт, и как экспансия крупных сетей сказывается на отрасли.

Летом 2021 года стало известно, что из-за сильнейшей засухи в Бразилии случился неурожай кофейного зерна, эксперты оценили уровень падения производства как сильнейший за последние два десятилетия. В Минсельхозе США предположили, что урожай арабики в натуральном выражении сократится на 15 млн стандартных мешков кофе в сравнении с 2020 годом.

Затем в Колумбии, второго после Бразилии основного мирового поставщика кофе, произошли протесты местных производителей. К октябрю ситуация для покупателей не стала лучше – фермеры аннулировали уже заключенные договоры по поставкам зерна, чтобы потом перепродать его по более высоким ценам. В итоге производители недополучили порядка 10% от общего объема предполагаемого урожая. Закономерно предположить, что скоро стоимость чашки кофе в петербургских заведениях также заметно возрастет.

С дефицитом будут бороться

Но на конечной стоимости продукта эти события едва ли отразятся ощутимо для потребителя, объяснил совладелец «Bolshe Coffee Roasters» (одноименная кофейня и шоу-рум, «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо», «Обычные люди») Николай Готко.

«У дистрибьюторов и обжарщиков кофе есть запас зерна, который позволит сдержать рост цен. Скорее всего итоговый продукт подорожает условно на два рубля, и на гостей, надеемся это повлияет мало. Со своей стороны мы сдерживаем рост цен в меню – это в первую очередь в наших же интересах», — говорит он.

С другой стороны, отметил Николай, на рынке могут появиться недобросовестные поставщики, которые успели запастись кофейным зерном по старым ценам. Здесь опасность представляет срок хранения продукции, а также искусственное завышение цен из-за возникшего дефицита сырья.

С прогнозами коллеги согласилась Инна Лаллав, владелица сети кофеен Yagoda (ранее петербургские филиалы франшизы «ДаблБи»).

«В ближайшее время бразильская засуха и настроения колумбийских фермеров не повлияют на рост цен на продукт в Петербурге. У нас еще много стран-производителей кофе: Эфиопия, Кения, Индонезия. И несмотря на то, что два крупнейших на рынке поставщика сырья испытывают сложности, мы сумеем найти им временную замену. Наш гость стал привередлив, и мы стараемся предложить ему разные прекрасные вкусы», – объяснила собеседница АБН.

Подорожало все

Иное мнение высказал в комментарии Филипп Тарабановский, владелец сети кофеен Time for Coffee, работающих в формате To Go. По словам эксперта, вскоре средняя цена на чашку кофе вырастет на примерно 10 рублей, и связано это не только с производителями кофе.

«Подорожало все: цены на молоко за месяц выросли почти на 9 рублей за литр. А кофе держался три-четыре года на одном уровне стоимости, то сейчас цена выросла на более чем 20%, по крайней мере, то сырье, с которым работаем мы. К апрелю ожидаем, что показатель увеличится до 35%, и нам придется искать других обжарщиков», — рассказал предприниматель.

Хорошая же новость состоит в том, что по прогнозам игроков рынка, говорит Филипп Тарабановский, разница в цене между сегментом коммерческого кофе и более качественной категорией спешелти (от англ. – Specialty) будет постепенно стираться. В итоге кофейни вынуждены будут перейти на зерна высокого качества.

Существенный рост

Тем временем израильская сеть кофеен Cofix, которая использует систему меню с фиксированной ценой, сообщила о росте выручки за первое полугодие 2021 года на 81%, показатель достиг почти 1,8 млрд рублей. Также компания намерена запустить экспансию в регионы и продолжить расширяться в двух столицах. В России может появиться 170 новых точек Cofix, сеть намерена занять 10% рынка.

«Здорово, когда кто-то хочет развиваться в том или ином формате, – считает Инна Лаллав. – Игроки рынка тем временем смотрят друг на друга и учатся новому. Тем более у нас несколько разные продукты. Но такие условия как бы подстегивают нас постоянно работать над тем, чтобы повышать уровень напитков, которые мы подаем».

Филипп Тарабановский же считает, что подобные Cofix форматы, представленные в Петербурге также сетью One Piece Coffee, губят рынок и не несут индустрии никакого развития.

«Люди гонятся за низкой ценой, а не за качеством. И история с фиксированной ценой мне знакома: мы начинали в 2014 году с похожей схемы работы, и по незнанию и неумению вести бизнес зашли в него с демпинга, – объяснил предприниматель. – Занижали цены за неплохой по качеству продукт, но практика показала, что демпинг не привел к желаемым результатам».

На небольших спешеалти-кофейнях и сетях экспансия Cofix и подобных франшиз не отразится – это разные сегменты, заявил Николай Готко.

В восьми российских городах у сети Cofix сегодня насчитывается 210 точек: корпоративные и открытые по франшизе. Более половины партнеров компании открыли уже больше одной кофейни. По собственным данным, выручка российского представительства компании за первые шесть месяцев 2021 года выросла на 81% в годовом выражении и достигла 1,78 млрд рублей. Предполагается, что за год показатель составит порядка 4 млрд рублей.