После 24 февраля и введения санкций в отношении России, цены на все категории товаров начали кратно расти, этот процесс продолжится в будущем. Поставщики временно замораживали отгрузки, изменение цен происходит в течение последних четырех недель. Рестораторы вынуждены соответственно поднимать цены. На фоне снижения покупательной способности населения бизнес может испытать серьезные трудности уже в ближайшие месяцы. 

Похожая ситуация возникала при введении санкций в 2014 году, напоминает глава Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу Леонид Гарбар. Тогда для прокладывания новых логистических коридоров через Турцию, Северную Африку потребовалось определенное время.

«Ожидаем, что новые логистические каналы образуются месяца через три, – говорит собеседник АБН. – Об импортозамещении же было отрапортовано, но результаты останутся на совести тех, кто отрапортовал. Но пока кажется, что это было сделано для «галочки».

По словам эксперта, нехватка определенных продуктов представляет лишь меньшую часть сложной ситуации. Другую ее часть составляет грядущая нехватка необходимых запчастей для спецтехники и оборудования, которую рынок ощутит в течение следующих шести месяцев, считает Леонид Гарбар. 

Владелец ресторана Eclipse Артем Гудченко рассказал, что импортные продукты в течение первых двух недель, начиная с 24 февраля, подорожали на 30-70%. Российская продуктовая группа тем временем выросла в цене на 15-30%, говорит ресторатор. 

«Выбор очевиден: переход на российский продукт сегодня является жизненно необходимым для любого ресторатора, – продолжает эксперт, – иначе бизнес не сможет выжить». 

Для замены большинства импортных продуктов удается найти российские аналоги, по словам предпринимателя, однако некоторые позиции тем не менее отсутствуют, некоторые блюда в меню становятся недоступны. Ресторан пересматривает меню и готовится к переходу на отечественные ингредиенты, которые не вырастут в цене.

«Аквакультурная красная рыба будет дорожать, потому что производители работают на импортных кормах. – объясняет Артем Гудченко, – Общее подорожание пропорционально отразилось на изменении цен в меню». 

Поднятие цен является необходимостью, которая мотивирована поддержанием объема маржи, говорит ресторатор. В противном случае на предприятии изменится структура экономической модели, и вскоре бизнес потеряет возможность отвечать по своим обязательствам. 

Генеральный директор сети «Теремок» Виталий Свидовский разъяснил, что отечественные производители так или иначе зависят от импортной составляющей: это и упаковка, и корма для животных, и цены на все увеличиваются. Это происходит как по спекулятивным так и по объективным причинам. 

«При подорожании продуктов на 30-40% невозможно оставить цены прежними, – подчеркнул Артем Гудченко, – иначе заведение будет работать в убыток».

Наиболее сложная ситуация складывается с алкогольными напитками. Владелец Eclipse сообщил, что подорожание составило от 40 до 70% на абсолютно все позиции. При этом в структуре барных карт российских ресторанов отечественные напитки составляли весьма незначительную часть. 

«Даже если это Грузия или Армения, это все равно импорт, – продолжает ресторатор, – здесь на цены мгновенно повлияло изменение курса валют. Что касается винтажных вин из Европы и США, цены на некоторые позиции выросли четырехкратно. В меню это выглядит даже неприлично». 

Совладелец сети Pita’s Сергей Жилкин сообщил, что заведения по возможности переходят на российские продукты, но есть незаменимые позиции, в их числе – алкогольные напитки. По этой причине руководство пересмотрит содержание барной карты. 

«Мы подняли цены в меню менее, чем на 10%, – говорит эксперт, – в среднем до конца года они вырастут примерно на 20%».

Кроме того Артем Гудченко выразил опасения о падении спроса. Если зарплаты населения и увеличатся, то это коснется госслужащих, прогнозирует эксперт. Высока вероятность, что в ближайшее время рестораны ощутят сильный спад потока гостей на фоне снижения покупательной способности граждан. 

«Себестоимость блюд и напитков неизбежно вырастает в среднем на 40-50%, – отметил ресторатор, – доходы гостей в лучшем случае не изменятся, либо упадут. Через максимум три месяца мы очень остро это почувствуем». 

По данным INFOline, новый кризис негативно скажется на доходах населения и на динамике отрасли общепита, однако снижение будет не таким драматичным, как это было в 2020 году.