pixabay
Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова рассказала о пяти составляющих качественного хлеба.
Первое, на что стоит обращать внимание при выборе батона, это его полезность. Хлебобулочные изделия из массовых сортов содержат много полезных элементов, однако меньше. чем в изделиях из цельнозерновой муки.
Второе — внешний вид.
Правильный батон должен иметь продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Цвет при этом зависит от рецепутры и варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого.
Также качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму.
При выборе батона стоит обращать внимание на упаковку и маркировки. В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полиэтиленовые пакеты, а также батоны без упаковки.
Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц, — рассказал доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.
Отметим, что в упаковке не должно быть конденсата, так как такой батон будет храниться в разы меньше и быстро плесневеть.
Самое главное, на что нужно обратить свое внимание при выборе батона, это хлебные болезни. Белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.
Помимо плесени, у хлеба встречается микробиологическая порча. Речь идет о микроорганизмах Bacillus Subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Сами они быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким и неприятно пахнет. Такой хлеб употреблять в пищу нельзя, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.
Отметим, что первые признаки хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб годится только для уничтожения.
Также немаловажный фактор в выборе качественного нарезного батона — это производитель. Не секрет, что между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.
В Роскачестве отмечают, что производство батонов в условиях мини-пекарен часто осуществляется по ускоренным технологиям. Такие батоны характеризуются большим объемом и «ватным» мякишем. Однако изделия, приготовленные длительными способами, имеют более выраженный вкус и аромат.
