Спустя пять лет после открытия ресторана «Форно Браво» на площади Льва Толстого его место заняла пиццерия «22 сантиметра», ставшая седьмым заведением сети Андрея Петухова и Эльдара Кабирова, который также является совладельцем Red.Steak&Wine. Эксперты рынка рассказали, почему в Петербурге предприниматели редко покупают готовые рестораны, а предпочитают дорогостоящее создание нового заведения.

Предприниматели выкупили право аренды помещения площадью 271.4 м2 у ресторанной группы DreamTeam (Smokе BBQ, «Траппист», Smokey Bones, «Пивная карта»), оставили только инженерные коммуникации и технику, переделали интерьер, заменили мебель и поспешили открыться в преддверии старта весенне-летнего сезона. В ресторане 50 посадочных мест. Арендная ставка в этом месте по данным агенства ЦИАН составляет 379 960 руб./мес.

В ближайшем будущем заведение планируют обновлять, рассказал в беседе с АБН Эльдар Карибов. Помещение пиццерии снимают у частного собственника, стоимость аренды ресторатор разглашать не стал. Напомним, «22 сантиметра» специализируются на неаполитанской пицце, за которую московский филиал сети включили в авторитетный итальянский рейтинг 50 Top Pizza. В Москве — два из семи заведений сети.

Открывать, не покупать

Петербургские рестораторы в большинстве случаев предпочитают открывать новые заведения, а не покупать готовый бизнес. Прежде всего это объясняется амбициозностью предпринимателей, считает председатель Федерации рестораторов и отельеров на Северо-Западе (ФРиО) Леонид Гарбар. К созданию ресторана бизнесмены подходят с уже готовой концепцией, которая не соответствуют уже готовым заведениям.

«Покупать готовый ресторан у нас не любят, потому что Петербург – суеверный город, но это, конечно, шутка. Если продают, значит со всеми сложностями и проблемами», – говорит Эльдар Кабиров.

Если бизнес продается, он вероятнее всего — либо убыточный, либо «нулевой», объяснил ресторатор, и дела в заведении складываются не самым лучшим образом. В иных случаях, например, собственник может переезжать, а управляющей команды, которой можно доверить проект, у него нет, и приходится продавать заведение.

«Покупать проект «около нуля» не имеет смысла, потому что бизнес, который не приносит дохода, ничего не стоит», – добавил собеседник АБН.

Немного истории

Кабиров пришел в ресторанный бизнес в 2001 году, когда еще учился в ГУАП. Свое первое заведение предприниматель запустил в 2012 году вместе с одноклассником, проект получил название «Абажур». В 2014 году появился Red.Steak&Wine, существующий по сей день. Летом 2020 года рестораторы заявляли о намерении продать стейкхаус из-за пандемии, однако бизнес удалось сохранить.

В 2015 году с Андреем Петуховым открыли пиццерию, вдохновленную классическими неаполитанскими пиццериями — «Пицца 22 см». А за месяц до старта проекта они прошли стажировку в одном из старейших заведений Starita в Неаполе, в которую впоследствии отправляли на обучение сотрудников своих заведений.

Версия

Еще один эксперт ресторанной сферы, пожелавший остаться анонимным, в разговоре с АБН рассказал, что велика вероятность того, что сделка по приобретению «Форно Браво» стала результатом договоренности внутри сложившегося в Петербурге комьюнити рестораторов.

«Возможно, это произошло в формате «у меня не идет, возьми – может тебе понадобится больше», тем более у Эльдара Кабирова в десяти минутах от площади Льва Толстого находится Red. Steak&Wine. Вообще то, что DreamTeam уступили такую выгодную локацию, на мой взгляд, странно», – добавил собеседник АБН.

Интересно и то, что даже во время карантина выручка «Форно Браво» не снизилась, а даже наоборот, в прошлом году об этом неоднократно заявлял совладелец компании Алексей Буров. При этом Forno Bravo Centrale на Белинского, в котором фокус с пиццы несколько смещен, DreamTeam не закрыли.

«Мы закрыли демократичную пиццерию Forno Bravo на Петроградской стороне поскольку решили сосредоточить свои усилия на концептуальных ресторанах. Forno Bravo Centrale на Белинского является таковым: пицца здесь — лишь часть основного меню», – так прокомментировали в DreamTeam решение отказаться от пиццерии на Льва Толстого.

Совладелец «22 сантиметра» подтвердил, что помещение было интересно компании с точки зрения расположения – важную роль сыграла близость Red. Кроме того участники ресторанной группы сами живут на Петроградской стороне. А DreamTeam как раз искали кому переуступить право аренды помещения на Льва Толстого.

Концепция — наше все

«Амбициозные компании, каких сейчас на рынке большинство, предпочитают строить свой «новый мир», и переделывать помещения под собственную концепцию. Иногда это доходит до смешного, когда рестораторы принимали необъяснимые решения и, например, меняли качественный дубовый пол на ламинат только для соответствия собственной концепции», – рассказал Леонид Гарбар.

«Если что-то продают, то в 17 случаях из 18 – потому что не устраивают результаты. Даже петербургские новорожденные котята понимают, что объявления вроде «продаю шикарный, успешный в течение 13 лет бизнес в связи с переездом в ДНР или на Бали», всегда имеет какие-то нюансы», – объясняет Борис Критик. 

Борис – известный независимый ресторанный критик, за 18 лет на его счету накопилось более 4,4 тыс отзывов о заведениях не только в России, но и в Прибалтике, Грузии, Италии, Белоруссии и других странах. Рестораны он предпочитает посещать инкогнито.

Среди нюансов ресторанный эксперт назвал скорый капремонт дома, конфликт с соседями, более высокую арендную ставку, чем в документации и необходимость обновлять помещения. 

«Если говорить про меня, есть очень мало мест, которые я рекомендовал бы покупать как готовый бизнес. С брендом, с технологиями, с перспективой. Возможно, это здравомыслие не только у меня?» – рассуждает Борис.

Кроме того, добавил собеседник АБН, в на петербургском рынке не работают многие столичные схемы, в том числе из-за меньших масштабов. Поэтому редко проекты открывают с намерением перепродажи через полгода. 

«У нас и институт «открывашек» – специалистов, что заранее нанимаются на постройку, запуск и передачу через полгода собственнику, в разы меньше. У нас прочитали Бродского, или, не приведи Господь, Довлатова, и думают, что сами учредители смогут все намастерить – «я ж на даче жарю шашлык, и всем нра». Нет рынка «готовый бизнес под ключ», только под снос, у нас местные франшизы работают. И бизнес свой, и купленный опыт, бренд, зонтик, технологии», – заключил эксперт.

По данным геоинформационной системы 2 ГИС в Петербурге 410 пиццерий, из них 58 точек федеральной сети сыктывкарского происхождения «Додо пицца».  По данным Петростата оборот общественного питания в январе-июне 2020 года составил 32,2 млрд руб., что в сопоставимых ценах на 30,4% меньше, чем в соответствующем периоде предыдущего года.