Рестораны столкнулись с недостатком персонала, заявили несколько рестораторов на ужине «Современная HoReCa», организованном изданием «Коммерсантъ».

Фото: pxhere

Так, шеф-повар 2022 года Владимир Чистяков, работающий в таких ресторанах, как Folk, Grace Bistro, Rouge, Rocky 2, The Greeks и Blondie, говорит о «безумном голоде» на рынке. По его мнению, это связано с политическими событиями и низкой оплатой труда поваров. Он сравнивает их зарплаты с зарплатами курьеров и говорит о нехватке учебных заведений.

Основатель холдинга Perelman People Владимир Перельман считает, что сама отрасль виновата в проблеме. Он говорит о том, что рестораторы и шеф-повара сами создали ситуацию, когда трудно сделать ресторан экономически выгодным. Он называет зарплаты поваров «катастрофическими» и говорит, что это не связано с жадностью рестораторов, а с повышенной нагрузкой.

Рестораторы относятся скептически к созданию частной школы для поваров в Москве. Перельман считает, что это очень сложная задача, а Сергей Миронов, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, согласен с ним. Он считает, что обучение поваров должно быть задачей государства, но при этом государственные колледжи выпускают менее 1% от потребностей рынка.

Кроме того, на рынке также наблюдается дефицит барменов. Миронов рассказывает, что 30 лет назад был множество кандидатов на позицию бармена, но сейчас их очень сложно найти.

Чтобы решить проблему, Миронов предлагает увеличить число мигрантов. Он считает, что текущая миграционная политика привлекает мигрантов низкого уровня, и предлагает изменить систему регистрации.

Согласно данным Федерации рестораторов и отельеров, дефицит кадров в отрасли оценивается до 30%. Проблема недостатка специалистов ощущается во всех сегментах.