Мурманская область. В 2021 году Мурманская область перестала быть дотационным субъектом. Согласно приказу Минфина, регион указан в списке доноров. Смена позиций произошла за счет наращивания мощностей крупных участников экономического сектора и прихода новых игроков, например, «НОВАТЭКа». Однако в регионе создали хороший набор преференций и для развития малого и среднего бизнеса, которые также показывают тенденцию к росту. Одно из недооцененных и перспективных направлений – гастробизнес.

Фото: АБН Северо-Запад

Мурманская область входит в число самых популярных направлений для внутреннего туризма. Одно из преимуществ – от Москвы и Санкт-Петербурга лететь всего около двух часов, а оказываешься в Арктике с красивейшей природой. Но любования пейзажами гостям мало.

«За последние годы туристы стали более требовательны к комфорту, всю информацию узнают заранее, приезжают за впечатлениями», — сообщила заместитель председателя комитета по туризму Мурманской области Ирина Булыгина.

Словом, гости хотят хлеба и зрелищ, но еще до недавнего времени общепит региона мог предложить лишь стандартный набор блюд без локальной изюминки. И только в последние годы появился бренд Арктической кухни, кардинально изменивший ситуацию. Теперь туристы едут за экзотикой в виде чипсов из ягеля.

Блюда с северным характером и колоритом – одна из главных причин, почему Мурманскую область выбирают для путешествий. Мурманский палтус на овощном жюльене вошел в меню государственного обеда от имени президента России Владимира Путина для председателя КНР Си Цзиньпина в Грановитой палате Большого Кремлевского дворца в марте этого года. Не удивительно, что такие медийные проявления Арктической кухни подогревают к ней интерес.

«В постсоветское время нам навязывали европейские тенденции, вкусы, способы подачи, поэтому новая русская кухня, как и Арктическая – понятие новое. Ряд шеф-поваров в последнее время буквально возрождают рецепты, исследуют фольклорные истории и развивают это направление. Мы вспоминаем рецепты саами и поморов. Трудность в том, что представителей коренных малочисленных народов в нашем регионе не так много, в основном города заселялись приезжими, которые привозили свои рецепты,», — рассказывает бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий.

В основу Арктической кухни входят морепродукты, оленина, ягоды, грибы и водоросли. Казалось бы, морских ежей и гребешки в Териберке ловят прямо у берега, есть оленьи стада у саами, в чем проблема воспроизвести аутентичные блюда коренных малочисленных народов Кольского Севера саами и поморов и подавать их туристам? Но на самом деле препятствий много.

Во-первых, у тех же саами письменность появилась только в XX веке, и узнать точные рецепты некоторых блюд трудно. Во-вторых, еда саами и поморов отличалась простотой, а туристам хочется более изысканной кухни. В-третьих, различные нормативные ограничения добавляют сложность в поставки свежей продукции для ресторанов.

Как отмечает Максим Галецкий, на его кухне принципиально работают только с охлажденной рыбой, причем как пресноводной, так и морской. Чтоб получить продукт нужного качества, порой надо пройти настоящий квест.

Еще в 2020 году в правительстве Мурманской области разработали законопроект о любительском лове, который бы позволил простым северянам продавать свой улов. Это может изменить ситуацию и с общепитом, который без лишних логистических цепочек сможет получать свежую рыбу.

«Вопрос, который всех нас волнует – это возможность продавать улов рыбакам на местный рынок. Эту инициативу во время недавнего визита поддержал председатель Госдумы Вячеслав Володин. Надо постараться в этом, 2023-м, году принять закон, чтобы это было честно, легально, прозрачно. Чтобы помочь местным жителями и потребителям, которые ждут больше рыбы на рынке», — отметил губернатор Мурманской области Андрей Чибис.

Конгресс-отель «Меридиан» — один из примеров успешного разворота на потребности туристов и использования Арктической кухни. Его бренд-шеф Максим Галецкий — резидент «Гастрономической карты России», участник проектов «Русский завтрак», «География России», финалист конкурса «Мастера гостеприимства»-2021, лауреат премии «Завтрак шефа»-2022.

Всероссийский конкурс «Мастера гостеприимства» – это проект президентской платформы «Россия – страна возможностей». Победители и финалисты получают не только возможность стажировки у профессионалов, но и грантовую поддержку.

Еще один успешный представитель Арктической кухни – бывший бренд-шеф самого крупного ресторанного синдиката в Мурманске, а теперь лицо ресторана «Северянин» в Санкт-Петербурге Светлана Козейко. Ее пример показывает, как могут заполярные блюда выйти на самый высокий уровень. В 2019 году на приеме в МИДе соленую треску «Северное сияние» по рецепту Светланы попробовал Сергей Лавров.

«И по его виду было понятно, что треска ему очень понравилась. На создание этого яркого блюда меня вдохновили туристы, которые едут к нам посмотреть на северное сияние. А еще оно недавно вошло в топ-100 лучших рецептов страны по версии федерального проекта «Гастрономическая карта России»,  — рассказала Светлана Козейко.

Особенность работы с Арктической кухней в том, что при правильной организации поставок бизнес замыкается на региональных производителях, причем как крупных, так и частных лиц. В совокупности с круглогодичным спросом на него со стороны туристов дело это весьма прибыльное. К тому же для участников рынка в Мурманской области разработаны различные меры поддержки.

В последние три года активно развивается направление фуд-траков. Цена вопроса – в среднем 5-9 миллионов рублей на приобретение такой техники, но это дает возможность участвовать в нестационарной торговле на различных фестивалях и праздниках. В год компании могут при желании заявиться на более чем три десятка таких мероприятий, на которых тартар из лосося и гребешка, бургер из оленины, уха, беляши с крабом и многое другое пользуется большей популярностью, чем привычные блюда и фастфуд.

При этом на данный момент ситуация такова, что даже при динамичном развитии и очевидной моде Арктическая кухня не конкурирует с другими предложениями, если в них есть колорит. А это дает поле для деятельности.

Так, весной 2023 года в Мончегорске резидент Арктической зоны РФ компания «ЮВГ плюс» открыла ресторан грузинской кухни на 110 посадочных мест. Инвестиции в проект составили 31,7 миллиона рублей.

«Наш ресторан работает по франшизе, но готовить блюда грузинской кухни наших поваров обучали мастера, которые прошли обучение в Грузии. Почему решили открыться в Мончегорске? Опыт других регионов показал, что грузинская кухня очень востребована. По итогам первых месяцев работы, можем отметить, что у жителей Мурманской области и туристов интерес также есть», — рассказал директор компании «ЮВГ Плюс» Павел Юдкин.

Компания воспользовалась преференциями для резидентов АЗРФ, в том числе, правом на налоговые льготы и возмещение страховых взносов для новых рабочих мест.

«Одним из результатов работы государства по созданию комфортных условий для ведения бизнеса в Арктической зоне России, создания самого большого преференциального режима в мире на этой территории стало то, что уже более 100 новых предприятий запущены в работу. Бизнес создается в разных направлениях. Общественное питание является одной из востребованных ниш, новые рестораны, кафе, пиццерии популярны у жителей российской Арктики и туристов, поэтому не пустуют ни летом, ни зимой. Любой предприниматель, вложив от 1 миллиона рублей, может открыть свое прибыльное дело, пользуясь налоговыми льготами и административными преференциями», – заявил заместитель директора департамента сопровождения реализации инвестиционных проектов Корпорации развития Дальнего Востока и Арктики Владимир Гудков.

В 2020 году семь кафе и ресторанов получили российский аналог «Звезды Мишлен». Мурманская область стала первой, где вручили сертификаты соответствия «Гастрономической карты России».

«За эти годы по инициативе Министерства иностранных дел Российской Федерации нами организованы десятки презентаций и информационных кампаний по продвижению Арктической кухни, среди них — презентации туристического и гастрономического потенциала Мурманской области на площадках МИД России, включение ее и соответствующей гастрономической продукции в систему обслуживания дипломатического корпуса. Для успешного развития Арктической кухни, блюда которой приготовлены преимущественно на местных продуктах, необходима поддержка на государственном уровне. Это важно, чтобы сформировать индустрию производства и, в конечном счете, чтобы предпринимателям было выгодно открывать рестораны в национальном стиле», — рассказала координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

По ее словам, эта поддержка в последние годы видна уже по тому, что все больше заведений в Мурманской области включают в свое меню блюда Арктической кухни и, более того, сами разрабатывают новые рецепты. С тенденцией к развитию внутреннего туризма сохранится и вектор на укрепление позиций гастробизнеса в регионе.