Глобальные логистические сбои и украинский кризис повлияли на российский рынок продуктов питания. Сильнее чувствуют его рестораторы, а сети продовольственных магазинов пересматривают свою политику, уходят от импорта и вырабатывают новые концепции.
Рестораторы уже заявляли о нехватке импортных продуктов питания. Дефицит возник в связи с приостановкой поставок и обвалом рубля из-за ситуации вокруг Украины. Владельцы ресторанов ждут роста стоимости импортных продуктов и алкогольных напитков, что в свою очередь может отразиться на стоимости блюд.
Также рестораторы начали корректировать меню, заменять иностранные продукты отечественными. При этом доля импортных продуктов в среднем сегменте достигает 40%, в дорогих ресторанах доля импорта еще больше, рассказывают эксперты ресторанного рынка.
Часть импортных продуктов заменить не удастся, например, большинство морепродуктов, а также фруктов и овощей, сетуют они.
Блокировка поставок
Артем Гудченко, владелец ресторанов Eclipse Classic и Eclipse Modern рассказал, что в течение трех дней все поставщики оповестили рестораны о временной блокировке поставок и о грядущем росте цен.
«Часть поставщиков уже подняли цены на 30%, – говорит предприниматель, – другие контрагенты сократили период отсрочки по оплате поставок, некоторые и вовсе перешли на систему предоплаты».
Артем Гудченко / Фото: Baltphoto
Представители поставщиков также предупредили, что изменения ценовой политики могут произойти в течение одного дня, никто не готов сегодня фиксировать цены на длительный период.
Как поднимутся цены
«Цены на алкоголь в карте поднимутся примерно на 40%, соответственно показателям от поставщиков, – прогнозирует Артем Гудченко. – По продуктам все зависит от структуры меню, на каком продукте работает заведение».
Если ресторан использует преимущественно российские продукты, цены вырастут все равно, продолжает собеседник АБН. Если говорить об импортной продукции – тунце, лососе, мясе – цены поднимутся минимум на 30-40%.
«Мы работаем в концепции высокой французской и итальянской кухни, – объясняет эксперт, – используем большое количество импортных ингредиентов: шоколад, ваниль, морепродукты, фуа-гра – все это дорожает. Черная икра является в том числе экспортным продуктом, стоимость на нее поднимется тоже, несмотря на то, что часть поставок – отечественные».
Заменить удастся не все
По словам Артема Гудченко, переходить на российские продукты неизбежно придется всем. Но, например, для японских ресторанов замещение вовсе невозможно – васаби, соевый соус и понзу не производят в РФ.
С ним согласен Сергей Жилкин, сооснователь сети Pitas и корейских ресторанов EAST FOOD.
«По сути, все, что импортное, все на стопе, — говорит Сергей Жилкин, — весь алкоголь, тортилья, лосось, нори, тунец. Меню будем жестко сокращать».
Вместе с тем ресторатор уверен, что все ограничения — временные, обходные пути для поставок найдутся, скорее всего, через нейтральные страны и, видимо, это будет Китай. Но все станет дороже, на 20-30%.
Возможен ли возврат в 90-ые
Дмитрий Дикман, основатель петербургского ресторана«ЯТЬ», расположенного на самых туристских тропах — набережной Мойки и недалеко от Дворцовой площади, говорит, что в его бизнесе на стоп поставлен импортный алкоголь, а поставщики требуют 100% предоплату, при этом сроки поставок не гарантируют.
«Все схлопывается на глазах, — говорит Дмитрий Дикман, — у нас в структуре поставок импорта мало, только часть овощей, но импортная составляющая есть везде — в комбикормах для животных в том числе, поэтому продукты питания, то же мясо, будет неуклонно дорожать».
Ресторатор уверен, что мы вернемся к серому рынку и закупкам по примеру советского распределения продуктов, а цены поднимутся минимум вместе со ставкой рефинансирования ЦБ — на 20%.
«Да, в 90-ые была похожая ситуация, но тогда была свободная экономика», — уточняет Дмитрий Дикман и добавляет, что при ухудшении ситуации он готов закрыть и ресторан, и фирменную доставку продуктов, которую развивал.
Ситуация с продуктами питания на полках супермаркетов несколько отличается.
Все наладится
«Дефицита не будет, — уверен эксперт по продвижению товаров в торговых сетях Михаил Лачугин, — причин для паники нет. Да, рынок продовольствия зависит, в том числе, от роста стоимости упаковки, сырья, сейчас все это стремительно дорожает, но привести к дефициту не должно».
Ситуация с овощами в супермаркетах, отсутствие некоторых их видов, эксперт называет временными сложностями и говорит, что сейчас происходит налаживание новых логистических цепочек.
Жесткие переговоры
«Сейчас, кроме ситуации на Украине, на поставки действует и предпраздничный ажиотаж — на носу 8-ое марта, некоторые сети переписывают ценники, одновременно идут жесткие переговоры с поставщиками, в результате которых стороны приходят к консенсусу по ценам поставок. И, вероятно, на отдельные позиции цены поднимутся, а на продукты, например, из борщевого набора — нет, на них, как и на определенные сорта хлеба, молочную продукцию, крупы, сахар и растительное масло будут действовать ограничения наценок» — говорит Михаил Лачугин.
Новые форматы
В течение марта, уверен Михаил Лачугин, появится новая концепция работы продовольственного ретейла, исчезнут немногочисленные иностранные продукты, и будет очень жаль, если уйдет, например, сеть «Призма» и крупнейшие сети покинут иностранные менеджеры — они выводили сектор российской продовольственной торговли на европейский уровень. (Можно вспомнить нидерландского предпринимателя Яна Дюннинга, генерального директор ПАО «Магнит», и Армина Бургера, генерального директор сети ОКЕЙ, но пока они не заявляли о том, что покидают Россию — Ред.)
Вместе с тем, как сообщили«Ведомости» Ассоциация производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз»информирует, что поставщики перестали отгружать российским импортерам зарубежные продукты в связи с введением рядом государств санкций в отношении РФ. Так, приостановлены поставки овощей и фруктов, но в скором времени может прекратиться отгрузка также рыбы, пальмового масла и алкоголя.
Союз фиксирует прекращение грузоперевозок в бассейнах Черного и Азовского морей. Поставщики требуют от российских компаний 100% предоплаты заказов, так как по договорам оплата должна производиться в иностранной валюте. Полностью оплатить заказ просят не только при поставках продуктов питания, но и оборудования.
