Секрет уникального вкуса кофе копи-лувак, производимого с участием зверьков мусангов, раскрыт учеными из Индии. На качество зерен влияют специфические бактерии в их кишечнике.

Фото: freepik.com

Исследователи Центрального университета Кералы проанализировали 68 образцов необжаренных кофейных зерен, собранных из экскрементов животных. Специалисты сравнили их с обычными зернами. Выяснилось, что в «обработанных» содержится больше каприловой и каприновой кислот. Это придает напитку характерные шоколадные и землистые оттенки вкуса. Главную роль в ферментации играют кишечные бактерии Gluconobacter, чьи ферменты изменяют химический состав зерен, сообщил журнал Nature.

Ученые пытаются воспроизвести процесс искусственно, чтобы прекратить эксплуатацию животных. Дальнейшие исследования будут проведены с зернами арабики — основным сортом для производства копи-лувак.

Ранее АБН24 рассказывало, что эксперт Арсений Кузнецов рассказал, почему в России снова подорожал кофе. Основной причиной стало повышение мировых цен на кофейные зерна сортов робуста и арабика. Ослабление рубля и ожидаемые изменения в налоговой политике также внесут свой вклад в рост стоимости продукта.