Российская кофейная индустрия продолжает адаптироваться к значительным изменениям – уход глобальных игроков открыл новые перспективы и бросил вызов локальным предпринимателям. В условиях растущей конкуренции и меняющихся предпочтений потребителей бренды оставили после себя пустоту, которую спешат заполнить местные компании. Редакция АБН24 вместе с основателем и амбассадором компании ГОЛАНА Михаилом Голенковым разобралась, какое будущее ждет кофейный рынок России.

Фото: freepik.com

Ситуация в мире

Спикер обратил внимание, что условно рынок можно разделить на глобальных игроков, таких как транснациональные компании, и локальных, к которым относятся местные сети. Обе группы постоянно борются за технологии, ресурсы и самые привлекательные локации с высоким трафиком.

Стратегии развития сетей

Всего можно выделить пять базовых стратегий. В зависимости от страны или региона присутствия, компании используют либо одну из представленных стратегий, либо их гибрид.

1. Прямое владение. Компания сама развивает свою сеть, инвестируя как собственные, так и привлеченные ресурсы.
2. Франчайзинг/лицензирование — классическая форма развития бизнеса, которую используют большинство сетевых игроков. Ярким примером развития по франшизе является сеть Dunkin’. У нее немного собственных кофеен, тогда как большая часть — франчайзинговые. Starbucks же предпочитает использовать лицензирование. Обычно такую лицензию могут приобрести партнеры, уже владеющие торговыми точками в аэропортах, университетах и больницах. Им предоставляется право использовать бренд, продукты, стандарты и систему, но не дается юридическое право на открытие кофейни.
3. Мастер-франшиза — это когда владелец франшизы получает права на развитие сети в конкретном регионе или на определенной территории. В таком случае в договоре четко прописывается количество торговых точек, которые должны быть открыты в определенный срок.
4. Совместные предприятия (JV — joint ventures). Эта форма обычно используется в тех странах, где существуют высокие административные или регуляторные барьеры и культурные особенности. Такая форма позволяет добиться баланса между риском и контролем.

Для выхода на локальные рынки многие компании используют стратегию мульти-доместик, адаптируя меню, дизайн и маркетинг под особенности конкретного рынка.

«Применение различных стратегий в своем развитии позволяет сетям не только быстро расширяться, но и значительно экономить ресурсы. Лицензии и франшизы стоят немалых денег, кроме того, существуют роялти и маркетинговые взносы, которые могут составлять от 8% до 15% и от 4% до 7% соответственно. В случае прямого владения вся нагрузка ложится на саму компанию», — отметил Голенков.

Влияние технологий

Современные технологии позволяют глобальным игрокам использовать уникальные сервисы, которые существенно увеличивают скорость обслуживания клиентов, контролируют качество напитков и персонализируют заказы с помощью различных инструментов, таких как искусственный интеллект, чат-боты и CRM-системы.

С 2019 года Starbucks использует систему Deep Brew, которая анализирует миллионы данных. В Luckin Coffee 90% всех заказов осуществляется через мобильное приложение, в котором с помощью локальных платежных систем покупатели оплачивают покупки. Искусственный интеллект анализирует историю заказов и генерирует персональные предложения, а «умная» логистика помогает доставить заказ в кратчайшие сроки и перераспределять заказы между точками.

Факторы развития

В первую очередь, это экономические факторы – рост доходов населения, стоимость коммерческой недвижимости, стабильность локальных валют, налогообложение и инвестиционный климат. Нельзя сбрасывать со счетов и социальные – различные культурные и региональные предпочтения, рост интереса к specialty coffee, локальные тренды, демографическая ситуация, влияние социальных сетей, общественный запрос на здоровый образ жизни и многое другое.

«Глобальные бренды обладают значительно большими ресурсами, и в борьбе с ними мелким локальным игрокам приходится нелегко. Они могут сокращать расходы за счет больших объемов закупок зерна, упаковки, инвентаря и других товаров, в то время как мелким игрокам приходится повышать цены, работая на грани рентабельности. Местные же делают акцент на уникальной атмосфере, проводя различные мероприятия, поддерживая локальных артистов и устанавливая личный контакт с каждым гостем», — заметил эксперт.

Нюансы работы по франшизе

Спикер обратил внимание, что такой подход дает возможность участвовать в большом проекте, получая хорошие навыки и доступ к передовым технологиям. Однако, первую очередь следует обращать внимание на срок договора и условия его расторжения.

«Инвестируя в чужой бизнес нужно трезво оценивать риски и соотносить их со сроками действия договора, чтобы не получилось так, что срок договора истек раньше, чем окупились инвестиции в проект. Ведь условия договора, как правило, направлены на защиту интересов правообладателя, и в них будут достаточно жестко прописаны требования к инвестициям, обязательства по обороту, своевременности уплаты роялти и прочих сборов, закрепленная территория и прочие аспекты. Важно также учитывать и страновые особенности при регистрации прав интеллектуальной собственности», — подчеркнул эксперт.

При перечислении роялти материнской компании необходимо также внимательно изучить международные соглашения между странами во избежание двойного налогообложения. Таможенные сборы и НДС также могут повлиять на эффективность бизнеса. Если не учтены затраты и таможенные требования при ввозе оборудования или ингредиентов, бизнес в дальнейшем может столкнуться с неприятными сюрпризами.

Ситуация в России

По данным ресурса BG.ru, Яндекс карты на ноябрь 2024 зафиксировали в России 17712 кофеен. Из которых, если верить ресурсу Food Market, около 13 тысяч составляют сетевые кофейни.

Мир франшиз

Российские кофейни развивают свои сети преимущественно по франшизе, предлагая различные форматы на выбор франчайзи — от кофе-корнеров до стационарных кофеен в формате стрит-ритейла. Стандартный пакет у всех компаний практически идентичен и включает поддержку на этапе выбора локации, разработку и реализацию дизайн-проекта, помощь в подборе и обучении персонала, а также маркетинговую поддержку.

Surf Coffee (более 110 кофеен) развивает сеть по партнерской программе, в которой отсутствует паушальный взнос. Однако сумма инвестиций в проект весьма существенна – от 15 миллионов рублей. Договор концессии заключается на 5 лет с последующей пролонгацией на такой же срок.

Но на российском рынке есть и уникальные компании с нестандартным подходом, ломающим стереотипы. Например, Дринкит демонстрирует хорошую динамику развития в последний год и может громко о себе заявить в ближайшем будущем. Прирост выручки год к году, по открытым данным на сайте компании, составил +335%. При этом за последний год (с июня 2024 по июль 2025) открылось 64 новых кофейни.

В России существует несколько платформ по продаже франшиз, на которых представлены практически все сетевые проекты кофеен. Подобрать франшизу понравившейся кофейни можно, подав заявку на таких ресурсах, как TopFranchise, Франшиза.ру и Бизнесменс.ру.

Москва, например, отстает от лидеров несмотря на то, что является городом с очень высоким туристическим трафиком — более 24,5 миллиона человек в год. По количеству кофеен на 10 000 человек этот показатель для Москвы составляет 3,56, тогда как в Краснодаре — 7,67 на то же количество жителей.

«Безусловно, в отрасли есть и свои проблемы, мешающие активному развитию, и прежде всего это высокие арендные ставки и дефицит рабочих рук, что в свою очередь может оказаться сдерживающим фактором. Однако уход западных компаний с рынка создает прекрасные условия для захвата рынка локальными российскими игроками», — заявил Голенков.

Эксперт заключил, что вероятно в ближайшие годы может произойти консолидация рынка со стороны крупных российских игроков или глобальных гигантов в случае их возвращения в Россию. Нельзя исключать и активных действий по поглощению и со стороны компаний из других секторов.